冷藏柜中鲜蛋指标管理有哪些(二)
上一节我们已经讲述了一些关于中的鲜蛋如何保鲜冷藏管理，下面就让冷藏柜价格从其他方面来给大家讲解，鲜蛋在冷藏柜中保鲜冷藏的指标有哪些吧？
蛋的密度：蛋的密度与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋密度通常在1.06～1.08之间，若低于1.025，则表明蛋已陈腐。蛋白状况，由蛋白状况可以准确地判明蛋的结构是否正常，它是评定蛋的质量优劣的重要指标。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50％～60％，无色、透明，有时略带淡黄绿色。蛋白状况可以用灯光透视法和直接打开两种方法来判明。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白很多，蛋的质量优良。打开后，可以经过滤，分别称量浓厚蛋白和稀薄蛋白含量，以蛋白指数来表明蛋白状况（以重量来表示浓厚蛋白与稀薄蛋白的比例称为蛋白指数）。质量正常的蛋，蛋白浓厚或稍稀薄。在营销中均把蛋白状况作为评定蛋的级别的标志之一。
蛋黄状况：蛋黄状况也是说明蛋质量的重要指标之一。观察蛋黄，可以通过灯光透视或打开的方法。透视时，若蛋黄位居蛋的中心，不显露，不移动，看不到蛋黄的暗影表明蛋新鲜。若暗影明显或靠近蛋壳，表明质量较差。打开后，观察蛋黄的高度也可以看出蛋的质量优劣。质量优良的蛋，其蛋黄几乎是半球形，而存放很久的陈蛋，其蛋黄是扁平的。常用蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径的比称为蛋黄指数）来反映蛋黄膜的弹性大小和蛋的新鲜程度。新鲜的鸡蛋蛋黄指数通常在0.401～0.442之间。当蛋黄指数小于0.2时，蛋黄膜易破裂，出现散黄现象，这是质量较差的蛋。
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