冷藏柜中鲜蛋指标管理有哪些（三）
前面两节，价格已经告诉大家，鸡蛋在冷藏柜中保鲜冷藏的外部指标如何管理，那么内部如何判断鸡蛋的好坏呢？下面就继续来了解一下吧。
第一蛋内容物的气味和滋味：蛋内容物的气味和滋味是一项说明蛋内容物成分有无变化或变化大小的质量指标。质量正常的蛋，打开后不应有异味，但有时有轻微的腥味，这与蛋禽的饲料有关，属正常情况。若打开后，能闻到臭气味，则是轻微的腐败蛋。而严重的腐坏蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味，这种蛋，业务部门称为臭蛋或臭包。煮熟后，质量新鲜的蛋，气室处无异味，蛋白应是色白无味，蛋黄应味淡而有香气。
第二系带状况：质量正常的蛋，其系带粗白并有弹性，位居蛋黄两侧明显可见。如果变细并与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量降低，并易出现程度不同的粘壳蛋。
第三胚胎状况：鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。受精蛋的胚胎受热后，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血筋蛋或血环蛋。
第四气室状况：气室状况是评定蛋的质量的重要因素，也是灯光透视时观察的首要指标，鲜蛋气室很小，随着气室高度（或深度）的增大，蛋的质量也相应的降低。
第五理化指标：汞（mg/kg，以汞计）≤0.05。
第六微生物指标：微生物学指标是评定蛋的新鲜度和卫生状况的重要指标。质量优良的蛋应当无霉菌和细菌生长现象。
上述各项指标的综合，是评定蛋的质量鲜陈优劣，分等分级的依据。因为，只有综合各项指标状况，并加以分析后才能作出正确的判断和结论。
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