蔬菜放冷藏柜前需要哪些加工处理
为了保证冷藏柜中冷藏保鲜的蔬菜品质，在超市、便利店或者蔬菜批发商那里，都会进行一些简单处理。那么这些处理过程中需要怎么操作呢？下面就让价格来给大家说明一下吧。
首先是清洗、消毒：清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。清洗用水应符合国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入0.05%～0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在<0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。目前尚有以O3，HzOz、稳定性ClOz等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理的净水喷淋消毒后的产品。
原料在水中浸泡时间应控制在2小时内以防止软化、组织结构变化、酶的活化或色素流失。
其次是修整切分：修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90%以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜（Fresh-cut Vegetables）。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。
积极的应对措施是：建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段；原料应在冷藏柜预冷至10℃以下，操作温度同此；采用薄形、刀刃锋利的食用级不锈钢刀具，尽量减少切割次数；无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。
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