风幕柜价格-风幕柜中面粉拉伸与品质关系（二）
经过长期研究发现，中冷藏保鲜的面粉质量和面粉的拉伸韧性有很大的关系。为了更好的提高风幕柜中面粉的质量，所有进行冷藏保鲜的面粉都要经过严格的检查。下面就让风幕柜价格继续给大家讲解风幕柜中面粉拉伸和品质的关系吧。
(6)5～0.7之间，要求弹性、韧性
①沉淀值测定分析：面粉沉淀值越大表明筋力越强，面筋质量越好，做面包的体积越大，反之，筋力越弱，面筋质量越差。国外面包粉的沉淀值要求在60～70毫升; 我国面粉的沉淀值在24～27毫升，最高为57毫升；小麦沉淀值在15～70毫升，其中硬麦30～50毫升，高的达70毫升，软麦在25毫升之下；我国优质面包粉小麦沉淀值在40～60毫升，优质饼干粉小麦沉淀值在14～22毫升。
②沉淀值与有关仪器测定参数的相关性：面粉沉淀值与蛋白质含量、湿面筋、干面筋含量相关，系数C值分别为0.6843，0.6606，0.5612与粉质仪测定的吸水率、面团形成时间、稳定时间、断裂时间、评价值均呈显著正相关，C值分别为，0.6557， 0.8253，0.6540，0.7817，0.7302与公差指数、衰减度呈负相关，C值分别为-0.4474，-0.3628；与面粉烘焙实验中的面包体积存在相关性，相关系数为0.35～0.62。
(7)面粉溶胀值评定：溶胀值与面筋筋力强弱有关，溶胀值高表示筋力强，溶胀值低表示筋力弱。溶胀值与面包评分的相关系数为0.75，与稳定时间的相关系数为0.67，与面筋含量不相关与面筋指数显著正相关，相关系数C值为0.96。
(8)面粉糊化特性与品质的关系：当面粉在标准糊化特性曲线上，糊化峰值大于等于700AU，淀粉酶活性较弱，面粉可做糕点粉、华夫粉、家用粉；糊化峰值300～700AU，淀粉酶活性较强，作面包粉或高筋烘焙用粉糊化峰值小于300AU，淀粉酶活性太强，难做食品，如用麦芽粉制食品，食用口感、性能很差。而进口小麦的淀粉酶活性低，生产专用粉时，搭配5%～10%的芽麦，使糊化值下降，面粉淀粉酶活性上升，麦芽粉（芽麦）添加量与糊化值成反比，与淀粉酶活性成正比。
(9)降落数值(FN)与面粉品质关系：FN值大表明a-淀粉酶活性低，如进口小麦在400～500秒；FN值小，a-淀粉酶活性强：当FN值小于150秒时，淀粉酶面包质量较好。当FN值大于400秒时，淀粉酶活性较低，面包体积小，面包芯干，需在粉中加少淀粉酶进行调节。一般国外面包专用粉降落值在200～300秒，我国8种食品专用粉降落值为250～350秒。
以上文章来源于绿缔风幕柜，提供各种超市风幕柜、价格、医用风幕柜、便利店风幕柜，工业、酒店、蛋糕房，不锈钢等等系列风幕柜，详情请登录：风幕柜
免费订购热线：400-9958-488
转载请注明出处：http://www.lvdilenggui.com/html/RefrigerationTechnolog/201707272930.html
广州绿缔冷柜厂家提供优质：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、风幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方块制冰机、冷库安装等产品。 10余年商业制冷设备制造销售经验，厂家直销，全国联保，公司产品深受国内外广大客户青睐。全国服务热线：400-9958-488
在线客服咨询
QQ在线客服
400-837-9796
