油炸葱在冷藏柜速冻的质量控制有哪些方面
为了保证中油炸葱的质量，我们一般都会在冷藏柜冷藏保鲜之前，进行质量监控。一般会从以下几个方面进行：首先是油炸：原料葱从田间收获后运输到加工厂，葱叶及葱裤上带有大量细菌及泥沙，加上原料在运输过程中受焐发热，使原有的细菌繁殖，在高温季节部分葱叶还会腐烂，因此原料不可避免地带有大量细菌。原料葱存在生物危害和化学危害，加工工艺中油炸这一步骤使葱丝在165～170℃的油中维持60秒，基本能清除严重危害因素，因此把这一步骤定为关键控制点，称为CCPl。油炸后的葱丝经检测，细菌总数减少至200～800个/g，大肠菌群呈阴性，致病菌未检出，农药残留各项指标未超标。因此控制好油炸温度至关重要。
其次是要挑选好的放入冷藏柜进行冷藏保鲜，葱丝经过油炸这一加工步骤后，大部分细菌和致病菌被杀死。_但从微生物指标调查结果分析，挑选工人的手及挑选用的工器具的细菌数增多，说明油炸后的挑选工序中存在再污染问题。为把细菌总数控制到可接受水平，将挑选定为关键控制点，称为CCP2。
然后是进行冷藏柜保鲜冷藏前的处理，比如粉碎、称重、包装：原料葱经过清洗、消毒、油炸后，其生物危害基本消除，下一步骤便是粉碎、称重和装袋。这一加工步骤存在再污染可能，同时存在化学危害和物理危害。如粉碎机、台秤、工作台、小铲、操作工人的手、个人卫生、机械使用等。这些再污染环节如果控制不好，则不能消除各种危害，这个加工步骤可以通过对加工工器具和工人手的消毒、机械管理、人员管理及车间的温度控制、空气的卫生控制等来达到消除各种危害的目的。这一步也是加工工艺中的关键控制点，定为CCP3。
最后一项就是金属探测：由于油炸葱产品中棕榈油的含量高达30％～40％，产品在经过油炸机、风冷机、冷藏柜速冻等过程时，不排除夹杂机械上的金属异物的可能，同时在油炸葱的加工过程中有时会偶尔混进金属屑，且不宜被肉眼发现，因而存在严重的物理危害，会对人体造成损伤。要避免这种物理危害，必须在生产过程装上金属探测仪，因而此步定为关键控制点，称为CCP4。这些就是油炸葱在冷藏柜保鲜冷藏质量控制的4个基本要点。
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