风幕柜冷冻管理在面点中的应用（二）
管理系统在面点上面，不仅冷冻面点的危害分析，也对原材料方面进行了一系列处理，这样才可以对风幕柜中速冻面点的安全有保障。下面就让风幕柜价格小编分析给大家吧。对风幕柜速冻面点的危害分析及关键控制点的确定原物料购入和处理：所有购进的原物料来自合格供应商且符合质量标准；所购进的原物料应有供应商的检验证明及合格证明，验证合格方可放入风幕柜；有特殊要求的物料应根据公司质量标准进行检验，对原辅料进行处理，去除污染部分，做到无杂质、无霉变。配料制馅：检查搅拌机的状况，卫生合格方可使用；把经处理过的各种原物料，按工艺配方、各种原物料的比例及搅拌机容量，进行计算并准确称量各种原物料；把称量后的各种原物料投入搅拌机中，搅拌均匀即可，搅拌时间根据品种不同控制在5～15分钟。馅芯的成型：清洗所用工器具、容器及手的卫生；用双手将馅搓成20～30厘米长的圆柱体，然后依次截取成要求重量的小节进行团制；团制成型后的馅芯呈圆球状，大小均匀、无杂物，符合卫生要求；根据不同品种分好类别，放入-30℃以下的风幕柜速冻，用手指轻捏不变形方为合格；经速冻合格的芯馅，做好标识存放于-18℃的风幕柜中待用。
其次就是和面、压面：根据不同品种，按工艺要求及和面机的容量配比，将一定量的面粉及其他辅料如白糖、奶粉、胡萝卜汁等投入和面机内加水搅拌成软硬适度、符合工艺要求的面团；将和好的面团分成8～10千克的面块，进行压面；压制时高速压面机辊距应先宽后窄，压制10～15次，面压好的厚度为2～3厘米。机制成型：将压制好的面团输送到切块机上，按工艺要求定量切块，再用整形机整形，然后输送到铺有包底纸的篦子蒸盘上。醒发：制好的半成品送入醒发间。醒发室温度38℃、湿度50％～60％，醒发时间50分钟。蒸制：醒发后，送入蒸柜蒸制420～540秒，产品中心温度86℃。速冻：根据不同品种、规格分好类别，放入风幕柜速冻，风幕柜温度应保持在-30℃以下，摆放整齐，注意网带转速，准确掌握速冻时间≤18分钟金属探测；经速冻合格的面点，根据品种、规格放入与其标识相同的包装内，包装袋封口应平整，封印日期、批号、质检号应准确、清晰，包装好的面点汤圆，通过金属探测器进行探测，如有异常，应仔细检查，须重新探测；探测合格的速冻面点放入包装箱内，包装箱上的标识打印准确、清晰。成品入柜：应在封箱后15分钟内送至风幕柜，风幕柜温度-18℃。
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