冷藏柜中蔬菜质量如何控制（二）
上述我们已经讲了几点中如何控制蔬菜的质量，基本上是从原材料的选择上面去把控。下面冷藏柜价格就来告诉大家一些放入冷藏柜前的蔬菜质量如何把控吧。清洗：蔬菜采收后，表面常附有灰尘、泥沙及污物等，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷藏柜冷冻前必须对原料进行洗涤，尤其是速冻蔬菜更应如此，因为蔬菜速冻制品食用时直接下锅，不再清洗，所以此次洗涤尤为必要。洗涤设备有多种形式，如转筒状洗涤机、振动网带洗涤机等，也有采用高压喷水冲洗，原料在网带上均匀分布通过喷头。还有在长形水槽中，通入高压空气使水翻动，提高洗涤效果。
去皮、切分：小型果菜多进行整果冷冻，大型果或果皮比较坚实粗硬，有的则需去皮或切分，制成大小规格一致，以便包袋和冷藏柜冷冻。例如速冻叶类蔬菜，首先要去掉根须，老叶及不能食用的部分，而青椒去籽，角瓜去皮，豆角去筋，菠菠菜擒去根，油炸茄子去皮等，然后按照一般家庭习惯的加工方法，将采用机械或手工切分成块、片、条、丁、段、丝等形状，切分形状的大小要根据食用要求而定，但要做到薄厚均匀，长短一致，规格统一，属于浆果类的品种一般不要切分，只能进行冷藏柜整果冷冻。
烫漂：烫漂主要用于蔬菜的冷藏柜速冻加工上，其目的是抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩等味，便于烹调加工。加工速冻蔬菜是否都需要热烫，这要因品种不同而异。一般认为含纤维素较多或习惯于煮、炖、炯、蒸等方式烹调的蔬菜如豆角、芹菜、菜花、蘑菇等，经过烫漂食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、角瓜、西红柿等，含纤维素较少，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。原料热烫后应迅速冷却，一般有水冷和空气冷却。可以用浸泡、喷淋、吮风等方式。最好能冷却至5 - 10℃左右，最高不应超过20℃。需要烫漂的蔬菜，烫漂用水的温度一般为90～100℃，品温要达70℃以上。每次的投入量，要根据水量而定。一般掌握在3:1的比例，即5kg水可投入0.5kg菜为宜。烫漂时间因蔬菜的品种和成熟度而不同，一般为1 - 5分钟。烫漂后的蔬菜，应立即投入冷藏柜中降温，使温度降至10℃。
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