风幕柜中速冻食品的3T关系
因冷藏食品原营料品质的不同而有很大差异，将具有类似低温特性的食品分成6 ～ 7个组，其各组食品的实用冷藏期在图中可用有一定宽度的带来表示，按组分类的食品实用冷藏期参见图。该带的中间值即是食品冷藏期，置信度为95％。随着T.T.T研究的深入，发现以下场合有一些T.T.T例外存在，主要有：即使同一食品，因原料的品质不同，其保存风幕柜冷藏温度与保存期限也存在差异；对于加工食品来说，同样加工食品因加工工序不同，会给T.T.T关系带来很大影响；包装处理会影响食品的冷藏期，通常是使食品的冷藏期延长；某些加工食品，其温度与冷藏期之间无一定的关系，即使冷藏温度变化，冷藏期限却几乎不变；另一种是冷藏温度降低，冷藏期限反而缩短（例如上述腌制肉）的情况；非常短时间（30分钟左右）高频率的温度变动，会极大地缩短食品品质的保存期限。
T.T.T的计算方法：速冻食品从生产者到消费者之间，还要经过风幕柜冷藏、配送、运输、销售等环节。在这实际的流通过程中，温度的变动会对速冻食品的品质带来多大的影响，品质降低的累积能否进行计算，这在实用中就显得十分重要。我们把某个速冻食品在实际流通中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T.T.T曲线按顺序算出各个阶段的品质降低量，然后就能确定该速冻食品的品质变化，这种方法叫T.T.T计算方法。根据这个关系可做出品质保持曲线，T.T.T计算图就是在这个基础上做成的。图中横坐标是天数，纵坐标是各种温度下的品质降低率。把某速冻食品从生产出来一直到消费者手上所经历的风幕柜冷藏、配送、运输、销售等环节的温度、时间画在图上，曲线下的面积就是该速冻食品在流通过程中品质降低的总量。品温变化越大，曲线以下的面积也越大，品质降低的量也越大。例如有一个速冻食品从生产到消费共经历了7个阶段，食品在流通过程中时间、温度经历如表所示。根据各个温度下每天的品质降低率与在此温度下所经历的天数相乘，即可算出该速冻食品各个阶段的品质降低量。
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