冷藏柜速冻食品质量管理系统（二）
上面一节我们已经讲述了速冻食品管理系统的基本原则，下面我们就来继续了解吧。列出已确定的关键控制点（CCPS）对于已确定的CCPS必须满足在某一特定的食品构成和流通体系中能够进行控制，如果不加控制，就有可能危害食品安全，损害人体健康，即该点是可以消除、减少或防止食品安全危害的所有的点、措施、方法以及工序等。根据国际微生物学会(IUMS)的国际食品微生物标准委员会(ICMSF)出版的《MICROORGANISMS INFOODS BOOK4 HACCP IN MICROBIOLOGI-CALSAFETY AND QUALITY》 一书，CCPS 可以分为两种类型：①CCPl 确定能够消除一个危害的控制点。例如，速冻粽子的高温杀菌、无菌包装等。②CCP2 不能完全消除但能使一个危害降低到安全标准的控制点。例如，在干制品中降低水分活性，虽不能完全杀灭有害微生物，但能抑制其生至于产生对人体的危害。此类控制点必须与工艺中的其他措施相互配合，好的效果。
制订CCPS的临界范围：即每个点必须遵循的尺度。具体来讲是指消除、预防或将危害降低到可接受的水平时CCPS中的物理、化学或生物参数的最大值或最小值。临界范围的假设可以是一个或多个适当的容许限度，只要超过其中一个，就意味着该CCP失控可能造成潜在的危害。在临界范围中经常使用的指标有：冷藏柜温度、时间、湿度、水分活性、pH滴定酸度、保存剂、食盐浓度、有效氯、黏度以及食品的构成、外观、气味等。
建立CCPS的监控系统：对于已确定的CCPS及其临界范围要有计划地观察和检测，并记录检测结果便于后序中的核实和鉴定，保证CCPS的有效控制。一般来讲，较完备的监控系统，应是利用各种物理或化学方法，连续进行监控，例如使用自动记录测温仪对冷藏柜速冻食品生产杀菌工艺中规定的时间和温度进行连续的自动记录等。最好是既要能连续测定又能兼顾分批次测定。应特别注意的是对于已确定的CCPS 的监控方法必须高效、快捷，否则检验的滞后性同样会导致CCPS的控制失败。
制订修改、校正计划：当生产中出现CCPS的数值偏离了制订的临界范围时，就必须通过修改、校正程序，来预防或消除可能产生的危害。
设立完备的检验计划：包括验证程序、频率和方法（物理的、化学的以及感官的方法）相应的验证标准。特别对于用来监控的测定装置，必须做到经常调整，无故障管理，以保证HACCP计划的正常实施。
建立CCPS的监控记录档案系统：要将所有相关的记录进行归档并及时地将全部记录、计划和变动程序提供主管部门检查。
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