风幕柜速冻食品的3T理论
速冻食品的3T概念：速冻食品的品质主要取决于原料品质、冻结及前后处理、包装，即P.P.P (Product，Processing，Package)条件的影响。但初期品质优良的产品，经过冻藏、运输、销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良品质，主要取决于其时间、温度经历，即由3T(Time-Temperature-Tolerance) 条件决定。如果在流通过程中品温波动较大，产品就会逐渐失去其优良品质，甚至变质不能食用。将刚生产出来的品质优良的速冻食品，放在流通过程中常见的各种温度范围风幕柜内贮藏，并与放在-40℃温度下贮藏的对照品比较。
随着时间的推移，放在各种风幕柜温度下贮藏的速冻食品的品质逐渐下降，由熟练的感官评定小组成员做鉴定。当某一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出此温度下的速冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差异时，则该贮藏温度下速冻食品所经历的时间称为高品质寿命HQL (High Quality Life)。 然而，实际上感官小组的成员在对速冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到不失去速冻食品的商品价值为限。此时该贮藏温度下所经历的时间称为实用冷藏期PSL (Practical Storage Life)。
那么风幕柜速冻食品的实用冷藏期受什么因素影响呢？速冻食品在实际流通过程中经历了一段时间后还能保持怎样的品质呢？怎样才能保持速冻食品的优良品质？根据大量的实验，主要以美国西部农产物利用研究所Arstel等人于1948 ~ 1958年所做的大量研究，总结出了为保持速冻食品的优良品质，所容许的贮藏时间和品温之间存在的关系，这就是速冻食品的3T概念。由3T的概念可知道，速冻食品在流通过程中其品质变化主要取决于温度，速冻食品的晶温越低，其优良品质保持的时间越长。如速冻食品分别放在-l0℃和-20℃的风幕柜中贮藏，则放在-10℃下的速冻食品其品质下降速度要比-20℃下的快得多。在销售时，柏同的速冻食品分别放在-18℃和-15℃的冷藏展示风幕柜中，则-18℃的速冻食品其品质保持时间要比-15℃的长。
为了了解速冻食品在流通过程中的品质变化，需要对速冻食品的品质进行评定。在3T研究中主要采用感官鉴定的评定方法，并进行理化方法的测定。由于流通过程中速冻食品品温的变动，构成食品品质的诸要素：食味、香味、质地、形状、色泽也发生了变化，由感官鉴定小组进行合理的评分，同时也可进行一些理化方法的检测，例如测定维生素C的含量、叶绿素中脱镁叶绿素的含量、蛋白质变性程度、脂肪氧化酸败程度等，可根据风幕柜冷藏速冻食品的种类选择合适的测定项目。由于感官鉴定小组对速冻食品所做的鉴定结果与理化方法测定的结果是一致的，而且对于食品来说，感官鉴定更快、更直接，因此，国外对感官鉴定小组所做出的鉴定结果通常都给予高度的信赖。
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