风幕柜中食品品质控制方法
为了保证冷藏的食品品质，我们首先要从原料品质控制。原料可能是刚刚收获的，或经过初步加工的，都必须要在不变质、不受污染的条件下短期贮存。对使用的原料要进行认真的挑选，必须选用鲜度高、品质优、外观好的原料。如风幕柜速冻猪、羊肉时，在杀后一定的时间内，要按级分割成型，并冷却至0 - 4℃。熟食品速冻前应在适合卫生加工要求的冷却设备内尽快冷却，不得保存在高于10℃的环境中；而对于速冻蔬菜，应选含水较少的豆类、根茎类，如果选叶类菜则其速冻后会变色，甚至变得软烂。对于许多预制食品，生的和加工过的原料亦是这样，在这种情况下，必须组织好生产流程，防止生熟食品相互污染。防止污染的实质是控制微生物的生长。
其次就是食品放入风幕柜前期处理，前期处理是冻结前的工序，其主要包括：①原料清洗、沥清 完成这个工序就需配备适合不同原料要求的设备。②蔬菜、水果的热水烫漂 烫漂的主要目的是为了去除果蔬表面的微生物及抑制其内部的酶。③冷却 经热水烫漂后的果蔬必须进行冷却，冷却可以在水中或在带有喷水装置的传送带上进行，对于预制食品，亦可以在冷却隧道中进行。
然后就是生产过程的品质控制，食品在风幕柜速冻前应做好修整、清洗、分级、烫漂、搅拌、调制、成型等工作，在处理过程中应对人员、工具、设备的卫生管理以及加工时间和温度加以科学地控制，防止微生物的污染和繁殖。然后根据食品原料品种的特点选择合适的冻结温度和冻结速率。食品的风幕柜冻结是速冻食品加工中的重要工序，采用的方式大致有：①食品在冷风（静止或鼓风）中进行冻结，空气温度一般低于-20℃；②食品与制冷剂间接接触冻结，系指把食品密封装后直接放在制冷剂中，或把食品放人中空的制冷金属板中；③食品直接放人液体冷媒中冻结。
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