果蔬产品采收对冷藏柜中冷藏保鲜的作用（三）
果实的硬度或者是坚实度也对中冷藏保鲜起着重要影响，不同硬度的果实耐贮藏性能也是不一样的。下面首先来了解一下这些因素的原理吧。
果实的硬度或者是坚实度也对中冷藏保鲜起着重要影响，不同硬度的果实耐贮藏性能也是不一样的。下面首先来了解一下这些因素的原理吧。
硬度或坚实度果实的硬度是指果肉抗压能力的强弱，抗压力愈强，果实的硬度就越大。一般随着成熟度的提高，硬度会逐渐下降，因此，根据果实的硬度，可判断果实的成熟度。果实硬度的测定，通常用硬度计如金冠苹果为7.7千克/厘米以上，国光苹果为9.1 千克/厘米以上，鸭梨为7.2 -7.7千克/厘米。此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切。一般情况下，蔬菜用坚实度来表示其发育状况，定其采收期。如甘蓝和气椰菜坚实度大，表示发育良好，达到采收标准的较耐冷藏柜贮藏。
果疏于与成熟度有关的化学物质有淀粉、糖、有机酸、请溶性固形物等，可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高，成熟度高。简单测定含糖量的方法是用折光仪测定产品的可溶性固形物，代表其含糖量。总含糖量与总酸度的比值称“糖酸比”，可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”，它们不仅可以衡量果实的风味，也可以用来判断成熟度。例如四川甜橙采收时以固酸比为10：1，美国甜橙的糖酸比为8:1。作为采收成熟度的低线标准，苹果的糖酸比约为30：1时风味浓郁。枣、葡萄在糖分积累最高时采收为宜；而柠檬则需在含酸量最高时采收。有些果蔬也可用淀粉含量的变化来判断成熟度。如苹果在成熟前淀粉的含量随着果实的增大逐渐增加，在成熟过程中淀粉逐渐转化为糖，含量逐渐下降。如马铃薯、芋头在淀粉含量高时采收，冷藏柜耐贮性好。又如甜玉米、青豌豆以食用幼嫩组织为主，糖多、淀粉少时采收，质地脆嫩，风味良好，糖转化为淀粉则组织老化，品质下降。
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