风幕柜中的水果保鲜技术如何产生（二）
果蔬一般在存放和运输过程中，都会发生变化，所以一般用存放来降低温度，减少和缓慢化学反应。下面我们就来看看，果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化。
果蔬一般在存放和运输过程中，都会发生变化，所以一般用存放来降低温度，减少和缓慢化学反应。下面我们就来看看，果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化。
(l)风味物质
①甜味物质：可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：
1)蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；
2)葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄。果糖型，如苹果、梨、西瓜。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为173.3，葡萄糖为74.3。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（留酸）来表示。果蔬的含糖量是衡量果蔬的内在品质、成熟品质和贮藏品质的重要指标。当栽培环境、采收时间、贮藏条件等一致时，不同品种比较时，含糖量越高，果实的内在品质、成熟品质和贮藏品质越好。同一品种比较时，含糖量越高，内在品质越好，成熟度过高，不耐贮藏。用于长期贮藏的果蔬应确定适宜的采收期，控制适宜的成熟度，降低贮藏环境的温度，控制糖的转化，延长贮藏期。
②酸味物质：果蔬中的有机酸含量(0.05%-0.10%)是构成断鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、跺酸、酒石酸和草酸，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更主要的是同其组织中的pH值，即氢离子的解离度有关，pH值越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中蛋白质变性，失去缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。随着贮藏时间的延长，有机酸的含量逐渐减少，新鲜度降低，糖酸比增加，营养价值降低，贮藏寿命缩短。
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