风幕柜中的水果保鲜技术如何产生（三）
水果保鲜冷藏技术在风幕柜中使用很广泛，上述我们了解了一些是关于糖型、酸性物质的保鲜冷藏技术，下面我们来分析一下涩味、鲜味、香味的物质在风幕柜中是怎么保鲜冷藏的。首先我们来看涩味物质：果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿子等。经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可脱涩而适于食用。单宁与糖和酸以适当的比例配合，能表现良好的风味。果蔬在采后受到机械伤，或贮藏后期，果蔬衰老时，单宁物质都会出现不同程度的褐变。因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。
其次鲜味物质：果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中，L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L - 天门冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的是氨基酸，有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠是果蔬中含有人体所必需的氨基酸，必需氨基酸是指人体丕能制造的，但又是人的生命活动不可缺少的。缺少之就会出现这样或那样的疾病。随着贮藏期延长，蛋白质的含量和品质均有下降。
最后香味物质：果蔬的香味来源于果蔬中各种不同的芳香物质，是决定果蔬品质的重要因素之一。芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，其中包括醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等有机物质。各种果蔬的芳香物质成分组成不同，就表现出各自特有的芳香。在同一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量较多，其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根（萝卜）、茎（大蒜）、叶（香菜）、种子（芥菜）中。多数芳香物质具有抗菌、杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。
通过上面的讲述我们也了解这些物质包含哪些主要元素，这样我们才能在风幕柜中更好的去保存冷藏。
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