果蔬的风幕柜速冻工艺（九）
（三）速冻常用于蔬菜冻结的速冻装置大体分为送风式（我国多用流化床速冻装置）、接触式和其他形式（液氮和不冻液等）的等，速冻蔬菜时主要用前两种形式。为获得优良的产品，冻结速度和冻结品温非常重要。
1.快速进入冻结装置前处理完的原料应快速地装入冻结装置，时间越推迟则冻结出的产品质量越差。在冻结前的温度下，由于烫漂后附着的微生物的繁殖和可能由于烫漂而没有完全失活的一部分酶的作用会引起变质，这是冻结前原料鲜度降低的原因。
2.冻结速度和冻结品温
(1)冻结速度 要获得优质的冻结蔬菜，必须进行快速冻结。因为冻结蔬菜时的最大伤害是组织的破坏，这主要是由于冰晶体形成后体积膨胀，造成局部压力致使蔬菜的细胞壁破裂而破坏其组织结构。其次，细胞脱水使蛋白质和胶体结构发生不可逆变性，解冻时所生成的水分就不能与蛋白质结合恢复原状而只能外流而产生汁液流失，而这些流失汁液中不仅有水，还包括溶于水中的蛋白质、维生素、有机酸、色素、糖类、无机盐类等营养物质。为将冰晶体对蔬菜品质的影响减少到最小程度，可采用迅速冻结方法，使冰晶体颗粒小而均匀地分布在细胞组织内，这样就可以减小冰晶的重新组合及冰晶体对细胞产生的局部压力和脱水损害。目前，国内外应用最广泛的蔬菜速冻设备为流化床速冻装置。采用流化床速冻装置时要应用的两个主要参数是流化床上的菜品厚度和其冻结时间：
全流（全部悬浮）：如青豌豆、玉米、胡萝卜丁，料厚30 -40毫米，冻结时间3 -6分钟。
半流（部分悬浮）：如青刀豆、小朵花菜，料厚80 - 120毫米，冻结时间10 -20分钟。
不流（不悬浮）：如马铃薯，料厚200毫米，冻结时间20 -40分钟。
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