果蔬的风幕柜速冻工艺（十九）
4.柠檬酸和苹果酸处理柠檬酸和苹果酸是人们食用水果时常感觉到的两种天然存在的有机酸，其具有抑制酶活动的作用。水果中氧化酶的活性，可用降低pH的方法而使其受到抑制。因此，提高水果酸度也可防止褐变。特别是柠檬酸在果蔬加工中经常用到，柠檬酸能降低产品的pH而控制其氧化。一般在速冻果品的填充糖液中加入0.5%的柠檬酸，能起到保护色泽的作用。
（七）速冻
冻结速度对水果的品质影响很大，冻结速度越快，品质越好，冻结速度越慢，品质越差。水果的速冻，国内外多采用流化床速冻装置进行，速冻的水果品种有：苹果、桃、樱桃、草莓、菠萝丁和荔枝等。在冻结时，根据水果在流化床传送带上悬浮状态的不同又分为全流化、半流化和不流化三种形式。对全流化水果，如樱桃，装料层高30 -40分钟，冻结时间3 -6分钟对半流化水果，如荔枝，装料层高80 -20毫米，冻结时间9 -20分钟。对不流化水果，如桃，装料层高200毫米，冻结时间25 -35分钟流化床内空气温度-30 ～ -3℃，冷气流速度4 -6m/s。
冻结速度对水果的品质影响很大，冻结速度越快，品质越好，冻结速度越慢，品质越差。水果的速冻，国内外多采用流化床速冻装置进行，速冻的水果品种有：苹果、桃、樱桃、草莓、菠萝丁和荔枝等。在冻结时，根据水果在流化床传送带上悬浮状态的不同又分为全流化、半流化和不流化三种形式。对全流化水果，如樱桃，装料层高30 -40分钟，冻结时间3 -6分钟对半流化水果，如荔枝，装料层高80 -20毫米，冻结时间9 -20分钟。对不流化水果，如桃，装料层高200毫米，冻结时间25 -35分钟流化床内空气温度-30 ～ -3℃，冷气流速度4 -6m/s。
（八）包装与冻藏
速冻水果的包装与冻藏的方法及要求同速冻蔬菜。
速冻水果的包装与冻藏的方法及要求同速冻蔬菜。
（九）水果的速冻方法
1.草莓果实成熟适宜，果面红色占2/3，大小均匀坚实，无压伤，无病虫害。按果实的色泽和大小分级挑选。原料分级后，去果蒂，清水清洗。将30%-50%的糖液倒人容器中，而后放入草莓。将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15℃以下，尽快送入温度为-35℃的速冻机中冻结，10分钟后草莓中心温度为-18℃。冻结后的草莓尽快在低温状态下包装，以防止表面融化而影响产品质量。包装材料采用塑料袋或纸盒，在温度为-18℃的冻藏风幕柜贮藏。
2.荔枝选择新鲜、成熟、无病虫害果园的荔枝，采收后迅速运至速冻加工厂，要剔除破裂、受机械损伤和病虫害的果实，经预处理和冷却，在-20 - -35℃低温下进行冻结，然后在-18℃下冻藏。
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