果蔬的风幕柜预冷与冷藏
一、果蔬的预冷在果蔬采收后的最短时间内，在原料产地，用人工方法将其冷却到规定的温度，在保证抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平，以最大限度地保持果蔬原料的新鲜程度和原有品质。实践证明，果蔬在采收后冷却得越快，则后熟作用和病害发展过程越慢。如采收后24小时内冷却的梨，在0℃下的里贮藏5星期不腐烂。但采收后经过96小时才冷却的梨，在0℃下贮藏5星期即有30%腐烂。这说明采收后如不迅速冷却，因果蔬的晶温较高，细胞的呼吸作用较强，营养物质减少，品质风味变差，抗病性和耐藏性都大为减弱。可见，将采收的果蔬迅速冷却能延长其贮藏期。目前，为加工高质量的蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。常见的预冷方法有空气差压预冷、冰水预冷、碎冰预冷以及真空预冷方法。
差压预冷差压预冷或称强制通风冷却，普遍应用于果蔬预冷，降温方式是强迫冷风进入包装箱中，使冷空气直接与产品接触，其原理是利用抽风扇使包装箱两侧造成压力差，使冷风由包装箱之一侧通风孔进入包装箱中与产品接触后由另一侧通风孔出来，迫使冷空气全部通过食品填充层，增加冷空气与被冷却物间的接触面积，将箱内的热带走，从而使预冷果蔬被迫迅速冷却。空气差压预冷适合于小型农场，设备成本较低；可以对包装好的产品进行冷却；尤其适用于呼吸作用缓慢的产品；系统可以用于冷却大量产品和大型包装箱；冷空气自低温侧流向高温侧，可避免结露现象；冷却均匀、送风量小、耗能低。但差压预冷会引起产品少量水分丧失和失重；对易风干的产品，需要采用加湿装置；不适于呼吸频率高的农产品；容器制造麻烦；堆放率低。
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