果蔬的风幕柜速冻工艺（二）
（二）果蔬在速冻过程中的化学变化
1.盐析作用引起的蛋白质变性产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，是不可逆的脱水过程，尤其是缓慢的冻结，脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏。由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。当冻品解冻时，冰体融化成水，会产生大量“流失液”，带走各种营养成分，影响果蔬的风味和营养。
2.与酶有关的化学变化
果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，与酶的活性和氧的存在相关。蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间庙于加热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。
果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，与酶的活性和氧的存在相关。蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间庙于加热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。
二、蔬菜的速冻速冻食品是当今世界发展最快的工业之一。速冻蔬菜是其中的主要产品，是冷冻食品工业中四大类品种之一。因为将新鲜蔬菜加工处理后快速冻结，制成的小包装食品与其他食品一样可进行长期贮藏，较大程度地保持了蔬菜原有的色泽、风味和维生素，食用方便，能起到对蔬菜市场淡旺季的调节作用。生产优质的速冻蔬菜，要严格遵守加工工艺，如原料收获后的运输、水洗、挑选、除去不可食部分、烫漂、冻结和包装等条件。而销售时，除了以上因素对品质有影响外，冷藏、送货、出售等环节中制品的温度条件影响也很大。由于速冻蔬菜的原料种类多，每一种原料其性质和形状各有差异，虽然从生产到销售都在同样的条件下，对速冻蔬菜品质的影响也不完全一样。
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