鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（七）
（二）化学变化
1.酸碱值的变化由于蛋黄和蛋白的化学组成不同，其酸碱度（pH)也不同。新鲜蛋的蛋黄pH 为6.0 -6.3，呈酸性，但随着冷藏期限的延长，由于蛋黄内二氧化碳的不断蒸发和营养成分的变化，pH 可逐渐上升到7，接近中性。新鲜蛋的蛋白pH为7.8 -8.8，呈碱性，有的蛋内二氧化碳不断挥发，pH可上升到9.0 -9.5。但在长期冷藏过程中，在酶和微生物的作用下，蛋白质分解为脉和胨等物质，二氧化碳气体的挥发也减少，致使蛋白pH下降到接近7。如果蛋白质继续分解，则氨的含量逐渐增多，蛋白碱性增强，pH又呈上升趋势。因此，测得蛋白、蛋黄的pH可知蛋的新鲜度。新鲜蛋的pH一般在7.6 -7.9，当蛋白的pH达9 以上，蛋黄pH达6.9以上时，蛋已不新鲜。如果pH再继续上升，蛋就不能食用。
2.蛋黄、蛋白的含氨量增加蛋内的蛋白质及其他含氮化合物，随着冷藏时间的延长，将被分解为氨及氨态化合物，使蛋黄的含氨量增加。蛋白的含氨量变化不规则，忽高忽低，从总趋势来看，随着冷藏期的延长也是呈增加趋势。因此，从蛋的含氮量可以判断蛋的冷藏期及蛋的新鲜度。不同冷藏时间蛋白与蛋黄含氨量的变化。
3.蛋内可溶性磷酸量增加蛋随着冷藏期的延长，蛋黄中卵磷蛋白、磷脂、甘油磷等，将逐渐分解成游离无机态的可溶性磷酸，致使蛋白的腐败程度加重。如刚产的鲜蛋，每100g的蛋黄中含有可溶性磷醚2.7mg，在全蛋液中含22mgo而冷藏11个月后，蛋黄中含58.8mg，在全蛋液中含28.7mg。在全蛋白中可溶性磷酸的含量也是增加的。此外，在冷藏过程中，蛋黄中游离脂肪酸的含量也逐渐增加。这是由于蛋黄含有大量的脂肪，当受到微生物的侵蚀及酶的作用时，蛋黄即容易酸化而产生游离脂肪酸，其中不饱和游离脂肪酸氧化后可使蛋黄脂肪产生酸败现象。贮藏时间越长，蛋中游离脂肪酸量越多。
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