风幕柜中禽类的冷加工（三）
三、禽肉的成熟和腐败禽肉的成熟和腐败过程基本上与畜肉相同，它们的成熟过程所需的时间根据其温度、种类和年龄不同而异。如2 -4℃时，鸡死之后3 -4小时就可达到最大僵直；解僵后变软，经过48小时完成熟化。而在室温下，宰后3小时左右即达到肉的成熟。老禽肉因含结缔组织较多，成熟时间要比幼禽肉长些。熟化的肉质变得较松软，富有汁液，具有芳香微酸气味，肉的pH在6左右，呈酸性反应，肉尸表面形成一层能防止微生物侵入而保护肉面的干燥薄皮，此时的肉易煮烂，也易消化和吸收。禽肉的变质主要是微生物和酶的作用所致。腐败的禽肉，其外观、颜色和硬度等均发生变化，不能再食用。
禽肉的前处理与冷却贮藏
一、对禽肉在冷加工前的有关工艺要求家禽肉冷加工工艺流程是：宰杀->浸烫->拔毛->拉肠和去嗉囊->宰后检验->分品种（全禽、分割、熟制等品种）->复检、塞嘴包头->称重分级->冷却->包装->冻结->冻藏为了保证冻禽的质量，对禽体在冷加工之前有以下要求。
（一）原料禽的选择为了保证禽肉制品的质量，必须对原料禽进行严格的选择。应选择发育良好、肌肉发达、个体大、皮下脂肪丰厚的年轻肉用禽，不宜选用老禽，同时要严格剔除病禽。
（二）宰前管理对从外地刚运来的家禽，在屠宰前应根据运输路程的远近，给予适当时间休息，待其消除疲劳和精神状态正常后方可屠宰，以利放血完全和提高禽肉质量。待宰的禽类，必须在宰萨12 -24小时内绝食，充分饮水。绝食与饮水的目的是为了减少禽体内的内容物，节省饲料和劳力，有利于放血完全和提高肉质，便于清理内脏和避免禽体污染。尤其是实膛的禽，如不绝食和饮水，会使嗉囊过大，容易腐败，影响禽体的质量。此外，对于鸭、鹅等喜水家禽，在临宰前需进行水浴，以清洗体外粪污和避免禽体污染。
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