鲜蛋的风幕柜冷加工（六）
国外有的国家采用测定蛋黄系数大小的办法来鉴定蛋的鲜度，方法是将蛋打开后，把蛋黄和蛋白放在同一水平面上。这种情况下蛋黄的高度是h，直径是d，h/d 之比称为蛋黄系数，该值因蛋的鲜度不同而异。新鲜蛋的蛋黄系数为0.44，冷却冷藏到100小时时则减少到0.34。随着冷藏时间的延长，蛋黄系数降低到0.25以下时，鲜蛋则达到腐败阶段，这时蛋白变黄，黏稠蛋白变成蛋白液（或称水样蛋白），蛋中C02的含量增加，蛋液pH升高。这时将蛋打开发现蛋黄与蛋白已全部相混。
另外应该注意的是，我国鸡蛋产区分布甚广，次蛋名称繁多，为了便于分类，兹将各类次蛋依照外观和照蛋情况，分别说明如下：
另外应该注意的是，我国鸡蛋产区分布甚广，次蛋名称繁多，为了便于分类，兹将各类次蛋依照外观和照蛋情况，分别说明如下：
(1)血圈蛋 即受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，出现鲜红色小血圈。
(2)血筋蛋（血丝蛋） 即血圈蛋继续发育扩大而成的蛋，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。
(3)血环蛋 受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑的感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄，这样的蛋为血环蛋。
(4)孵化蛋（三照蛋、毛蛋、喜蛋）受过精的鸡蛋经孵化后胚胎发育，壳的颜色呈暗黑色，透视时胚盘呈黑影，将蛋打开后，鸡胚已形成增大，这样的蛋称为孵化蛋。
(5)散黄蛋 鸡蛋贮存日久或受热、受潮后，蛋白变稀，水分渗入蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后黄白全部相混，这样的蛋称为散黄蛋。
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