风幕柜中鱼的冻藏（二）
（三）色泽变化鱼、贝类一经冻结，其色泽有明显变化，冻藏一段时间以后，色泽变化更为严重。如黄花鱼的姜黄色变灰白色，乌贼的花斑纹变为暗红色。鱼、贝类变色的原因包括自然色泽的分解和新的变色物质的产生两个方面。自然色泽的破坏表现为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑变等。上述变色不仅使商品外观不佳，而且会产生臭气，使其失去香味、营养价值下降。鱼、贝类变色反应的机制是复杂的，不仅仅是单一的反应机制。
具体有如下几种变化。
1.还原糖与氨化合物反应造成的褐变此反应也称美拉德反应，这个反应通过一系列的中间体、配糖物、紫外光吸收物和荧光物质聚合产生褐变的类黑精(Melanoidin)。如鳕鱼是由于鱼死后肉中核酸系物质反应生成核糖，然后与氨化合物反应造成褐变。核酸系物质分解产生核糖的美拉德反应在-30℃以下冻藏是能够防止的，同时鱼的鲜度对核酸系的褐变也有很大的影响，pH在6.5下褐变可以延缓，在此状态下的冻鱼贮藏可防褐变出现。庸鲽肉排，特别是在血合肉附近的褐变，可用0.01%-0.02%丁基羟基茴香醚（BHA)或0.01%-0.02%二丁基羟基甲苯(BHT)或二者的混合分散液进行冻前的浸渍处理来防止。
2.酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处会发生黑变，这与鱼类经过冻结产生的黑变娃同类现象，其原因主要是氧化酶（酚酶、酚氧化酶）使酪氨酸产生黑色素造成的。这种酚酶是潜在性的。黑变与虾的鲜度有很大关系，冻结的新鲜虾，酚酶无活性就不会变黑，在冻藏中由于质量不断下降，酚酶活性化，故冻藏一段时间虾就会发黑。氧化酶在虾的血液中含量最多，胃肠、生殖腺、肌肉外壳、触足、头部汁液中也存在。防止的办法是煮熟，使酶失去活性，然后冻结；或去内脏、头、壳、血液，水洗后冻结；或用水溶性抗氧化剂浸渍后冻结以及真空包装等。
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