风幕柜中鱼的冻藏（四）
5.红色鱼的退色有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏时会发生退色现象，如绿鳍鱼、带纹红铀、红娘鱼等。大麻哈鱼、龙虾也能看到有此退色现象，它受光线的影响大。紫外光350 -360毫米照射特别明显。脂溶性红色色素在脂酶的作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成此现象。至于退色机理在本质上还未清楚。防止退色的方法：用不透紫外光的玻璃纸包装，或用0.1%-0.5%的抗坏血酸钠、山梨酸钠溶液浸渍或用此液镀冰均有效果。
（四）脂肪氧化鱼按含脂量分为多脂鱼和少脂鱼。多脂鱼都为洄游性鱼类，肌红蛋白多。少脂鱼都为底栖性鱼类。鱼体脂类分为组织脂肪和贮藏脂肪，主要是甘油三酸酯，还有一些特别脂类，如磷酸甘油酯、鞘脂类、固醇类等。在脂酶和磷脂酶的作用下水解，少脂鱼主要以磷脂水解为主，多脂鱼则尚有甘油三酸酯的水解。水解结果产生游离脂肪酸。而鱼类的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，尤其是一些多脂鱼，如鲱、鲭科，不饱和脂肪酸含量更多，而且分布在皮下靠近侧线的一层肌肉组织里，即使在很低温度下，也不会使这些不饱和脂肪酸凝固。同时，在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，因此很容易同空气中氧气作用，产生酸败。脂肪氧化产物又往往同蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化，此现象称为“油烧”。
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