风幕柜中鱼的冻结
经过冷却或微冻的鱼类，酶和微生物的作用虽已受到一定的抑制，但并未终止，还以相当的速度在继续进行。因此，冷却或微冻的鱼类都不能长期贮藏，冷却或微冻一般都用于鲜鱼的运输、加工、销售前的暂时贮藏。为了长期贮藏鱼类，必须将中鱼体温度降到更低限度，使鱼体内大致有90%的水分冻结成冰，这即冻结加工。
在一定范围内，鱼体温度越低，越有利于长期贮藏。这主要是由于水结成冰，鱼体内液态水分大大降低，微生物本身也发生了生理干燥现象，造成了不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养物质，也无法排出代谢产物，加之细胞内某些毒物的积累，阻碍了微生物的生命活动，同时，低温大大减缓了鱼体内的生化反应速度，从而使鱼类得到长期保存。冻鱼的质量主要取决于原料的鲜度、冻结的方法、冻结速度、冻藏条件、冻藏时间及解冻方法等。所以，为了最佳地保存鱼的质量，在鱼类冷冻工艺中应注意这些环节。
一、鱼的冻结水产品自捕获后，应及时进行冻结、冷藏。冻结前水产品质量的优劣对冷藏时间即冻品货架期的影响十分重要。由于鱼类产品种类繁多，包括整条鱼、鱼片、鱼段、鱼糜制品等，其冷加工工艺流程各有其特点，但也存在许多共同的方面。下面就介绍一下冻整条鱼的冷加工工艺流程：新鲜原料鱼->清洗->放血、去鳞、去鳃、去内脏->清洗->分级->过秤->摆盘->冻结->脱盘->包冰衣和包装->冻藏整个工艺流程是一个系统过程，每个操作环节都会对冻鱼成品质量产生影响。一般把原料鱼从捕捞后至冻结前的一系列加工处理过程称为冻前处理或预处理。从鱼品冻结后到进库冻藏前的一系列处理过程称为冻后处理或后处理。
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