风幕柜中食品冷链与低温食品品质控制（四）
水上冷藏运输的主要交通为冷藏船，冷藏船上都装有制冷设备，船舱隔热保温，常用冷藏货舱来装运放在托盘上的或单箱的货物。在许多航线上，常规的冷藏货物运输舱已大部分被冷藏集装箱所取代。冷藏集装箱一律采用机械制冷，隔热保温要求严格，能在一定的时间适度地保护预冷货物而不用制冷。但对于任何长时间暴露在大气温度下的集装箱则设有快接式制冷机组，由内燃机驱动，或采用液氮制冷。在等待装货时，可由固定的制冷装置提供冷风，使之在内循环，这种供冷方式可由一台或几台机械制冷机组完成，也可向空气循环系统不断注入少量液氮，还可以一次注入液体二氧化碳或液氮。冷藏飞机是目前国际上较多采用的低温运输手段，它是将货运飞机的货舱低温化，当飞机飞到1000m以上高空时，由于空气很冷，可关闭冷冻机。由于国际上现在已普遍使用集装箱，有的飞机上的货舱也改为可直接装集装箱的货舱。
二、冷藏运输的要求每种食品都有一定的贮藏温、湿度条件的要求，下面是几种易腐食品的风幕柜贮藏条件。
在冷藏运输中应满足食品贮藏条件的要求，并保持其稳定。因此，在冷藏运输中必须进行控温运输，车内温度应保持与所运易腐食品的最佳贮藏温度一致，各处温度分布要均匀，并尽量避免温度波动。如果不可避免出现了温度波动，也应当控制波动幅度和减少波动持续时间。为了维持所运食品的原有品质，保持车内温度稳定，冷藏运输过程中可从如下几个方面考虑。
(1)食品预冷和适宜的贮藏温度 易腐食品在低温运输前应将品温预冷到适宜的贮藏温度。如果将生鲜易腐食品在冷藏运输工具上进行预冷，则存在许多缺点，一方面预冷成本成倍上升，另一方面运输工具上所提供的制冷能力有限，不能用来降低产品的温度，只能有效地平衡环境传人的热负荷，维持产品的温度不超过所要求保持的最高温度。因而在多数情况下不能保证冷却均匀，而且冷却时间长、品质损耗大。因此易腐食品在运输前应当采用专门的冷却设备和冻结设备，将品温降低到最佳贮藏温度以下，然后再进行冷藏运输，这样更有利于贮运食品的质量。
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