风幕柜中食品的冻藏
食品冻藏时的物理变化
一、冰结晶的长大
冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室中贮藏，食品中90%以上的水分已冻结成冰，但其冰结晶是不稳定的，大小也不全部均匀一致。在冻结贮藏过程中，微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰结晶的长大。
食品在冻结过程中，冰结晶在生长；冻藏的过程中，由于冻藏期很长，再加上温度波动等因素，冰结晶就有充裕的时间长大。这种现象会对冻结食品的品质带来很大的影响。即使原来用快速冻结方式生产的、含有微细冰结晶的快冻食品的结构，也会在冻藏温度经常变动的冻藏室内遭到破坏。巨大的冰结晶使细胞受到机械损伤，蛋白质发生变性，解冻时汁液流失量增加，食品的口感、风味变差，营养价值下降。冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在它上面的结果。
冰结晶的长大，其原因主要在于蒸汽压差的存在。冻结食品中还有残留未冻结的水溶液，其水蒸汽压大于冰结晶的水蒸汽压，在冰结晶中因粒子大小不同，即使同一温度下，其水蒸汽压也各异。小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压高。水蒸汽总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽不断地移向大冰晶的表面，并凝结在它的表面，使大冰晶越长越大，小冰晶逐渐减小、消失。但是，这样的水蒸汽移动速度极其祭度极其缓慢，所以只在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题。更多的情况是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。如果冻藏室的温度经常变动，当室内空气温度高于冻结食品温度时，冻结食品表面的温度也会高于中心部位的温度，表面冰结晶的水蒸汽压高于中心部位冰结晶的水蒸汽压，在蒸汽压差的作用下，水蒸汽从食品表面向中心部位扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大。这种现象持续发生就会使食品快速冻结生成的微细冰晶变成缓慢冻结时生成的大块冰晶，给细胞组织造成破坏。
冰结晶的长大，其原因主要在于蒸汽压差的存在。冻结食品中还有残留未冻结的水溶液，其水蒸汽压大于冰结晶的水蒸汽压，在冰结晶中因粒子大小不同，即使同一温度下，其水蒸汽压也各异。小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压高。水蒸汽总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽不断地移向大冰晶的表面，并凝结在它的表面，使大冰晶越长越大，小冰晶逐渐减小、消失。但是，这样的水蒸汽移动速度极其祭度极其缓慢，所以只在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题。更多的情况是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。如果冻藏室的温度经常变动，当室内空气温度高于冻结食品温度时，冻结食品表面的温度也会高于中心部位的温度，表面冰结晶的水蒸汽压高于中心部位冰结晶的水蒸汽压，在蒸汽压差的作用下，水蒸汽从食品表面向中心部位扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大。这种现象持续发生就会使食品快速冻结生成的微细冰晶变成缓慢冻结时生成的大块冰晶，给细胞组织造成破坏。
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