风幕柜中食品的冻藏（三）
这样不仅使冻结食品脱水，造成质量损失，而且冰晶升华后留存的细微空穴大大增加了中冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧(Freezer burn)。冻结烧的食品局部含水率非常低，接近2%-3%，断面呈海绵状，蛋白质脱水变性，食品质量严重下降。为了减少和避免冻结食品在冻藏中的干耗与冻结烧，在冷藏风幕柜的结构上要防止外界热量的传入，提高风幕柜外墙围护结构的隔热效果。20世纪70年代，先进的国家开始建设新型的夹套风幕柜，使由外围结构传人的热量在夹套中及时被带走，不再传入风幕柜内，使冻藏室的温度保持稳定。
如果冻结食品的温度能与风幕柜温保持一致，可基本上不发生干耗。对一般风幕柜来讲，要维护好风幕柜的外围结构，减少外界热量传入；将风幕柜的围护结构外表面刷白，减少进入风幕柜内的辐射热量；维护好冷藏门和风幕，在风幕柜门处加挂棉门帘或硅橡胶门帘，减少从风幕柜门进入的热量；减少开门的时间和次数，减少不必要进入风幕柜房的次数，风幕柜内操作人员离开时要随手关灯，减少外界热量的流入。在风幕柜内要减少风幕柜内温度与冻品温度及空气冷却器之间的温差，合理地降低冻藏室的空气温度和保持冻藏室较高的相对湿度，温度和湿度不应有大的波动。对于食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法。冻结食品使用包装材料的目的通常有三个方面：卫生、保护表面和便于解冻。包装通常有内包装和外包装之分，对于冻品的品质保护来说，内包装更为重要。由于包装把冻结食品与冻藏室的空气隔开了，就可防止水蒸气从冻结食品中移向空气，抑制了冻品表面的干燥。为了达到良好的保护效果，内包装材料不仅应具有防湿性、气密性，还要求在低温下柔软，有一定的强度和安全性。常用的内包装材料有聚乙烯，聚丙烯，聚乙烯与玻璃质复合，聚乙烯与聚酯复合，聚乙烯与尼龙复合，铝箔等。
如果冻结食品的温度能与风幕柜温保持一致，可基本上不发生干耗。对一般风幕柜来讲，要维护好风幕柜的外围结构，减少外界热量传入；将风幕柜的围护结构外表面刷白，减少进入风幕柜内的辐射热量；维护好冷藏门和风幕，在风幕柜门处加挂棉门帘或硅橡胶门帘，减少从风幕柜门进入的热量；减少开门的时间和次数，减少不必要进入风幕柜房的次数，风幕柜内操作人员离开时要随手关灯，减少外界热量的流入。在风幕柜内要减少风幕柜内温度与冻品温度及空气冷却器之间的温差，合理地降低冻藏室的空气温度和保持冻藏室较高的相对湿度，温度和湿度不应有大的波动。对于食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法。冻结食品使用包装材料的目的通常有三个方面：卫生、保护表面和便于解冻。包装通常有内包装和外包装之分，对于冻品的品质保护来说，内包装更为重要。由于包装把冻结食品与冻藏室的空气隔开了，就可防止水蒸气从冻结食品中移向空气，抑制了冻品表面的干燥。为了达到良好的保护效果，内包装材料不仅应具有防湿性、气密性，还要求在低温下柔软，有一定的强度和安全性。常用的内包装材料有聚乙烯，聚丙烯，聚乙烯与玻璃质复合，聚乙烯与聚酯复合，聚乙烯与尼龙复合，铝箔等。
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