食品风幕柜冻藏时的化学变化(二)
二、脂类的变化
中冷冻鱼脂类的变化主要表现为水解、氧化以及由此产生的油烧。鱼类按含脂量的多少可分为多脂鱼和少脂鱼。多脂鱼大多为洄游性鱼类，少脂鱼大多为底栖性鱼类。鱼的脂类分为组织脂肪和贮藏脂肪，它们主要是甘油三酸酯，还有一些其他脂类，如磷酸甘油酯、固醇类等。它们在脂酶和磷脂酶的作用下水解，产生游离脂肪酸。鱼类的脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，特别是一些多脂鱼，如鲱鱼、鲭鱼，其高度不饱和脂肪酸的含量更多，主要分布在皮下靠近侧线的暗色肉中，即使在很低的温度下也保持液体状态。鱼类在冻藏过程中，脂肪酸往往因冰晶的压力由内部转移到表层中，因此很容易在空气中氧的作用下发生自动氧化，产生酸败臭。脂肪酸败并非是油烧，脂类氧化产物与蛋白质分解产物发生反应，初步生成黄褐色物质，进一步生成褐色物质的现象叫油烧。只有当与蛋白质的分解产物共存时，脂类氧化产生的羰基与氨基反应，脂类氧化产生的游离基与含氮化合物反应，氧化脂类互相反应，其结果使冷冻鱼发生油烧，产生褐变。鱼类在冻藏过程中，脂类发生变化的产物中还存在有毒物质，例如丙二醛等，对人体健康有害。另外，脂类的氧化会促进鱼肉冻藏中的蛋白质变性和色素的变化，使鱼体的外观恶化，风味、口感及营养价值下降。由于冷冻鱼的油烧主要是由脂类氧化引起的，因此可采取下列措施加以防止：
①采用镀冰衣、包装等方法，隔绝或减少冷冻鱼与空气中氧的接触。
②降低水产品的冻藏温度，尽可能使反应基质即高度不饱和脂肪酸凝固化，就可大大降低脂类氧化反应的速度。许多试验证明，冻藏温度在-35℃以下才能有效地防止脂类氧化。同时风幕柜温要稳定、少变动。
③冻藏室要防止氨的泄漏，因为环境中有氨会加速冷冻鱼的油烧。另外，鲨鱼、鳐等鱼类最好不要与其他鱼类同室贮藏。
④使用脂溶性抗氧化剂，最好用天然抗氧化剂。
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