食品风幕柜冻藏时的化学变化(四)
(三)红色鱼肉的褐变
红色鱼肉的褐变，最有代表性的是金枪鱼肉的褐变。金枪鱼是一种经济价值较高的鱼类，日本人有食金枪鱼肉生鱼片的习惯。金枪鱼肉在-20℃下冻藏2个月以上，其肉色由红色向暗红色、红褐色、褐红色、褐色转变，作为生鱼片的商品价值下降。这种现象的发生，是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化，生成氧化肌红蛋白的缘故。金枪鱼是红肉鱼类，肌肉中含有大量的肌红蛋白。当鱼类死后，因肌肉中供氧终止，肌红蛋白与氧分离成还原型状态，呈暗红色。如果把鱼肉切开放置在空气中，还原型肌红蛋白就从切断面获得氧气，并与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。如果继续长时间放置，含有二价铁离子的氧合肌红蛋白和还原型肌红蛋白都会自动氧化，生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白，呈褐色。冻结金枪鱼肉在冻藏中的变色，与冻藏温度有很大的关系。冻藏温度为-18℃时，金枪鱼肉的褐变较为显著，贮藏2个月后，氧化肌红蛋白生成率已达50%。 随着冻藏温度的降低，肌红蛋白氧化的速度减慢，褐变推迟发生。当冻藏温度在-35 - -78℃范围内时，氧化肌红蛋白的生成率的变化不大，色泽保持时间长。因此，为了防止冻结金枪鱼肉的变色，冻藏温度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低温风幕柜，保色效果更佳。保色效果金枪鱼肉的变。
红色鱼肉的褐变，最有代表性的是金枪鱼肉的褐变。金枪鱼是一种经济价值较高的鱼类，日本人有食金枪鱼肉生鱼片的习惯。金枪鱼肉在-20℃下冻藏2个月以上，其肉色由红色向暗红色、红褐色、褐红色、褐色转变，作为生鱼片的商品价值下降。这种现象的发生，是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化，生成氧化肌红蛋白的缘故。金枪鱼是红肉鱼类，肌肉中含有大量的肌红蛋白。当鱼类死后，因肌肉中供氧终止，肌红蛋白与氧分离成还原型状态，呈暗红色。如果把鱼肉切开放置在空气中，还原型肌红蛋白就从切断面获得氧气，并与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。如果继续长时间放置，含有二价铁离子的氧合肌红蛋白和还原型肌红蛋白都会自动氧化，生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白，呈褐色。冻结金枪鱼肉在冻藏中的变色，与冻藏温度有很大的关系。冻藏温度为-18℃时，金枪鱼肉的褐变较为显著，贮藏2个月后，氧化肌红蛋白生成率已达50%。 随着冻藏温度的降低，肌红蛋白氧化的速度减慢，褐变推迟发生。当冻藏温度在-35 - -78℃范围内时，氧化肌红蛋白的生成率的变化不大，色泽保持时间长。因此，为了防止冻结金枪鱼肉的变色，冻藏温度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低温风幕柜，保色效果更佳。保色效果金枪鱼肉的变。
(四)虾的黑变虾类在冻结贮藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，使商品价值下降。产生黑变的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。芋类和水果因冻结造成细胞破坏而出现的褐变现象与此类似。黑变的发生与虾的鲜度有很大关系。新鲜的虾冻结后，因酚酶无活性，冻藏中不会发生黑变；而不新鲜的虾其氧化酶活性化，在冻结贮藏中就会发生黑变。防止的方法是煮熟后冻结，使氧化酶失去活性；摘除酪氨酸含量高、氧化酶活性强的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结。由于引起虾黑变的酶类属于需氧件脱氧酶类，故采用真空包装是头、外壳，洗去血液后冻结。由于引起虾黑变的酶类属于需氧性脱氢酶类，故采用真空包装是有效的。另外用水溶性抗氧化剂浸渍后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣，冻藏中也可取得较好的保色效果。
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