风幕柜冷冻食品的T -TT概念及计算方法（三）
我们把最初检知冷冻食品发生品质差异所需的时间标绘在有对数刻度的方格纸上，这些点在-10 - -30℃的实用冷藏温度范围内基本上是呈倾斜的直线形状，称为T -TT曲线，T - TT 曲线表示几种冷冻食品在-10 - - 30℃范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系。根据T -TT曲线的斜率可知道温度对于冷冻食品品质稳定性的影响，用温度系数Qio表示。如果温度系数Qio的值是5，品温从-15℃降至-25℃，品质降低的速度减小至原来的1/5 ，冷藏期也比原来延长5倍。冷冻食品的温度系数Qio是随冷冻食品的种类不同而异，在-15 - -2℃范围内，其值为2 -5。在更宽的温度范围内，Qio的数值发生变化，有从4减少到2 的食品，也有小于1的食品。
从T -TT曲线可看出，水产冷冻食品的品质稳定性最差，特别是多脂肪鱼的贮藏期最短。但对于大多数冷冻食品来说，放在-18℃的贮藏温度下可作1年的贮藏而不失去商品价值。另外，T -TT概念还告诉我们，冷冻食品在流通过程中因时间、温度的经历而引起的品质降低量是累积的，也是不可逆的，但与所经历的顺序无关。例如把相同的冷冻食品分别放在两种场合下进行冻藏：一种是先放在-lO℃温度下贮藏1个月，然后放在-3℃下贮藏5个月；另一种是先放在-30℃贮藏5个月，然后放在-10℃下贮藏1个月，这两种场合分别贮藏6个月后，冷冻食品的品质降低量是相等的。对于大多数的冷冻食品来说都是符合T -TT概念的，贮藏温度越低，冷冻食品的品质变化越小，实用贮藏期也越长，其温度系数Qio的值几乎都在2 -5 之间。但是也有温度系数Qio小于1 的食品，对于这样的冷冻食品T -TT理论就不适用了。例如冷冻的腌制肉，其品温从一5℃降低至-40℃的范围中，过氧化值、TBA值、游离脂肪酸含量呈上升趋势，贮藏期显著缩短，如果品温下降至-40℃以下，则品温降低、实用贮藏期延长的T -TT关系又得到恢复。
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