风幕柜冷冻食品的T -TT概念及计算方法（五）
当品质降低总量超过100%时，说明该冷冻食品已经失去商品价值，不能再食用。用T -TT曲线图计算，各个流通环节的品质降低量分别为图中1 、2、3、4、5、6、7 所示的面积。经过192小时的流通，冻结包装鳕鱼肉的品质降低总量D为1.3520 D>1时，说明该冷冻食品已失去商品价值，不应再出售。从上例冻结包装鳕鱼肉在流通过程中的品质变化可看出，温度升高，每天的品质降低量就增大。为了防止冷冻食品在流通环节中的品质下降，必须使其从生产者到消费者之间所有环节都要维持在稳定的低温下，建立完善的冻结冷藏链，才能使冷冻食品的优良品质一直持续到消费者手上。用T -TT计算方法可知道流通过程中某冷冻食品的品质变化，但也有一些例外情况，其实际发生的品质降低量要比用T -TT计算方法得到的更大。
下面列举几个例子。乳状或胶状的冻结食品，当温度反复上下波动，达到该食品的解冻温度时，其品质变差。如果变动频率增加，食品品质显著劣化，品质降低程度要大大超过T -TT计算值。冰淇淋就是典型例子，温度升高，冰淇淋会融化或软化；温度降低，它又再变硬。如果反复变动，冰淇淋就会产生大的冰结晶，原有滑溜的舌触感就会变得粗糙，使产品失去商品价值。又如冻藏室内，冷冻食品虽有包装，但一般食品和包装之间也存有空隙，当冻藏室内空气温度变动幅度大而且频繁的话，冷冻食品内的冰结晶会长大，包装袋内也会发生干耗现象，不仅冷冻食品的质量降低，而且品质发生恶化，比用T -TT计算所求得的品质降低量更大。冷冻食品分别放在室温-20℃、温度变动幅度大而且频率高的条件下，以及放在空气温度稳定的-18℃条件下的图例。
用T -TT计算方法，-20℃贮藏温度曲线下的面积虽小于-18℃贮藏温度曲线下的面积，但一20℃贮藏冷冻食品的品质要比-18℃贮藏的差。如果冻藏室的温度上下变动次数并不多，但在-10℃以上的温度下作长期贮存，则实际品质降低的量也要比用T -TT计算的值大，这是因为冷冻食品的温度已在阻止细菌繁殖的有效温度之上，并给细菌有充裕时间进行繁殖的缘故。另外，放在超市冷藏陈列柜中的冷冻食品，特别是装在塑料袋中的单个冻结制品，由于商场灯光照明的影响，会干燥、变色，与放在相同温度的冷藏库内相比较，其品质劣化程度快，比用T-TI'计算值判定的品质降低量大。上述虽列举了一些不符合T -TT计算的例外情况，但对大多数冷冻食品来说，品质的降低主要还是取决于流通过程中时间、温度经历所带来影响的累积。因此T -TT理论及其计算方法在判断冷冻食品在流通领域中的品质变化上仍是非常适用的。
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