食品风幕柜解冻（二）
解冻僵硬是指去骨的新鲜肉在死后未达到僵硬就快速冻结，然后进行冷藏，经过一段时间后解冻，随着品温的上升，肌肉中出现的死后僵硬现象，主要征候是解冻时肌肉显著收缩变形，液汁流失量增大，有较硬的口感等。这种现象在去骨的鲸鱼肉中最为显著，在红色的金枪鱼肉和鲣鱼肉中也有发生。解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般要求解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加工原料的冻品，以解冻到能用刀切断为准，此时的中心温度大约为-5℃。解冻介质的温度不宜太高，不能为了提高解冻速度而提高解冻介质的温度。此温度不宜超过10 - 15℃。植物性食品如速冻蒜苗、速冻小青豆等，不宜在烹调前进行解冻，而应直接下锅烹调。应该讲，烹调过程本身就是一个解冻的过程。
二、 解冻方法与装置解冻方法多种多样，但没有一种适宜于所有冻结食品。目前使用的解冻方法，并按热量传入冻品的方式进行了分类。实际应用中，应根据冻品的不同特性选择合适的解冻方法。
1、空气解冻装置空气解冻又称自然解冻，是一种简单的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、空气温度和食品与空气之间的温差等多种因素。空气解冻可分为间歇式和连续式的两种。间歇式低温加湿送风式解冻装置，装置中有调节温度的冷却器和加温器，可以保持装置内温度恒定；也有调节湿度的加湿器，以解决空气解冻中冻块表层干燥的问题。该装置采用1m/s风速、温度为0 - -5℃的加湿空气，解冻时间为14 - 15小时。冻品可全解冻，也可半解冻。连续式送风解冻装置，也有加热器和加湿器调节温度和湿度，冻品放置于传送带上水平运动，风由箭头所示方向水平运动，也可与冻品运动方向垂直送风。该装置在每lh解冻It冻品时，风机功率为7.5kW，风量600m3/m缺点是占地面积大。加压空气解冻装置，铁制的容器内通入压力为(2 -3) x l05Pa 的压缩空气，容器内的温度为15～20℃，由于压力升高，冻品的冻结点降低。故在同样解冻介质温度下，它就易于融化，解冻时间缩短，解冻品质量也较好。启动冷却器3和鼓风机2，使冷空气以1 -2m/s的速度在容器内流动，这样等于是用了加压和流动空气相组合的解冻方式，解冻速度提高更多。采用这种解冻方法，压力、风速与解冻时间之间有密切的关系。
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