食品风幕柜低温保藏原理（二）
2.温度温度是生物生长和繁殖的重要条件之一，各种微生物各有其生长所需的一定范围的温度，超过范围，会停止生长，或生命终止。此温度范围对某种微生物而言，又可分为最低、最适和最高三个区域。在最适温区，微生物的生长温度最快。由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。根据其最适温度的界限，可将微生物分为嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物三种，大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。温度如果超过微生物生长温度范围，对微生物有较明显的致死作用。不同微生物生长的最低温度、最适温度和最高温度。
一般细菌在100℃温度下可迅速死亡，而有的带芽孢菌要在121℃高压蒸汽作用下经过15 -20分钟才死亡。
高温之所以能杀死微生物，主要是因为蛋白质受热凝固变性，即刻终止它的生命活动。而低温不能杀死全部微生物，能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。因此要防止由微生物引起的变质和腐败，必须将食品保存在稳定的低温环境中。一般来说，细菌对低温耐力较差，在培养基冻结后，部分细菌即死亡，但很少见到全部细菌死亡的情况。嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低温，即使在-8℃的低温下，仍然发现有孢子出芽的情况发生。大部分水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们在O℃以下仍能繁殖。个别的致病菌能忍受极低的温度，甚至在温度-20℃ - -44.8℃下，也仅受到抑制，只有少数死亡。因此冻结对微生物的低温致死作用，是由于生理过程不正常所引起，原因是微生物对不良的环境条件不能适应，如在低温时，细胞中的类脂物变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，温度下降使细胞部分原生质凝固。由于在低温下，水结成冰，所生成的冰结晶对细胞有致命的影响，因此用低温来保藏食品，必须维持足够低的温度，以抑制微生物的作用，使它失去分解食品的能力，达到低温贮藏食品的目的。
高温之所以能杀死微生物，主要是因为蛋白质受热凝固变性，即刻终止它的生命活动。而低温不能杀死全部微生物，能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。因此要防止由微生物引起的变质和腐败，必须将食品保存在稳定的低温环境中。一般来说，细菌对低温耐力较差，在培养基冻结后，部分细菌即死亡，但很少见到全部细菌死亡的情况。嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低温，即使在-8℃的低温下，仍然发现有孢子出芽的情况发生。大部分水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们在O℃以下仍能繁殖。个别的致病菌能忍受极低的温度，甚至在温度-20℃ - -44.8℃下，也仅受到抑制，只有少数死亡。因此冻结对微生物的低温致死作用，是由于生理过程不正常所引起，原因是微生物对不良的环境条件不能适应，如在低温时，细胞中的类脂物变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，温度下降使细胞部分原生质凝固。由于在低温下，水结成冰，所生成的冰结晶对细胞有致命的影响，因此用低温来保藏食品，必须维持足够低的温度，以抑制微生物的作用，使它失去分解食品的能力，达到低温贮藏食品的目的。
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