食品的风幕柜冷却(二)
冷却也是短期保存肉类的有效方法。
肉类的冷却是将肉类冷却到冰点以上的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶的分解作用、微生物的生长繁殖、食品的干耗、氧化作用均未被充分抑制，因此冷却肉只能贮藏二周左右的时间。如果要做更长期的贮存，必须将其冻结，使温度降低到低于-18℃，才能有效抑制酶、非酶及微生物的作用。
肉类的冷却是将肉类冷却到冰点以上的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶的分解作用、微生物的生长繁殖、食品的干耗、氧化作用均未被充分抑制，因此冷却肉只能贮藏二周左右的时间。如果要做更长期的贮存，必须将其冻结，使温度降低到低于-18℃，才能有效抑制酶、非酶及微生物的作用。
肉类在冷却贮藏过程中，在低温下进行成熟作用，使肉的色泽、风味、柔软度都变好，增加了商品价值。另外，冷却肉与冻结肉相比较，由于没有经过冻结过程中水变成冰晶和解冻过程中冰晶融化成水的过程，在品质等各方面更接近于新鲜肉，因而更受消费者欢迎。近几年来，我国肉类消费的结构发生了明显的变化，冷却肉的消费量在不断增大，而冷冻肉的消费量在不断减小。因此，肉类的冷却工艺目前广泛受到人们的重视。
水产品也可通过冷却进行短期贮藏。水产品的腐败变质是由于体内所含酶及身体表面附着的微生物共同作用的结果。无论是酶或微生物的作用，都要求在一定的温度及足够的水分下进行。鱼类经捕获死亡后，其体温处于常温状态，由于其生命活动停止，组织中的糖原进行无氧分解生成乳酸，在形成乳酸的同时，磷酸肌酸分解为无机磷酸和肌酸。分解过程都是放热反应，产生的大量热量使鱼体温度升高2℃-10℃ ，如果不及时排出这部分热量，酶和微生物的活动就会大大增强，加快鱼体的腐败变质速度。渔获后立即冷却到O℃的鱼，进入初期腐败阶段；渔获后放置在18℃-20℃鱼舱中的鱼，1小时就开始腐败。由此可见，及早冷却并维持低温，对水产品的保鲜具有重要的意义。
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