风幕柜中动物性食品化学变化
动物性食品的组织结构及化学组成
动物性食品可以分为陆生动物(俗称肉)、水产品及蛋类食品三大类。
陆生动物为代表介绍动物性食品的组织结构及化学组成，水产品及蛋类的组织结构及化学组成成分。
一、肉的组织结构从结构学的观点来看，肉是由各种组织（肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织）组成的。各种组织在肉中的数量和比例，因动物的种类、品种、性别、年龄、饲养方法、饲养条件和用途的不同而有差异。
(一)肌肉组织肌肉组织是肉的最重要组成部分，不仅所占比例大，而且也是最有食用价值的部分。各种畜禽的肌肉平均占活重的27%-44%，或整个肉尸质量的50%-60%。肉用品种肌肉组织含量较多，肥育的畜禽较未经肥育的含量为低，幼年与老年，公畜与母畜之间也有差异。肌肉组织在畜禽体内分布很不均匀，通常臀部、颈部和腰部远较肋部和四肢下部丰满，但家禽则以胸肌和腿肌最发达。肌肉组织的基本单元是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。一簇簇的肌纤维集合成肌纤维束，这种肌纤维束又包在结缔组织膜即肌外膜内，一块肌肉是由许多这样的肌纤维束被结缔组织联合在一起的。肌纤维因动物种类与性别的不同而有粗细之不同，水牛肉的肌纤维最粗，黄牛肉、猪肉次之，绵羊肉最细，公禽肉粗，母畜肉细。故检验时常借助于这种特性来鉴别各种动物肉。肌肉组织没有自己特有的细胞间质，仅在肌纤维之间分布着疏松的结缔组织。作为器官的肌肉，外面包裹的一层结缔组织及其延伸入肌肉内部的部分，在其切面上是显而易见的。这些结缔组织的含量对肉的品质有直接影响，结缔组织越少，肉的品质越好，老年或使役动物以及经常担负较重工作的肌肉群（如颈部和腹壁的肌肉群）都因含有较多的结缔组织和粗大的肌纤维而品质受到影响。畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。
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