绿缔风幕柜讲解食品原料特性（三）
糖类
在中也要冷藏好糖类的质量，所以要对糖类有所了解。
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。绝大多数糖含氢和氧的比例和水中的氢、氧比例一样，因此，糖又称为碳水化合物。在人体内除少量的粗纤维不能被消化吸收外，大部分糖类都能被利用。每1克糖在人体内可产生17.15kJ的热量。
1.单糖
单糖是不能水解的多羟基醛、酮，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。果实中存在大量的葡萄糖和果糖。单糖在鲜果蔬中，在呼吸酶的催化下能参与呼吸作用，产生以下反应：呼吸作用的结果不仅消耗了糖类，而且产生的热量还能促进果蔬的生理化学变化，并为微生物的生长繁殖创造了适宜的条件。针对果蔬的这种特点，可采用冷却贮藏或气调贮藏的方法控制它们的呼吸作用，延长它们的贮藏期。
2.二糖
一分子二糖水解后，可生成二分子单糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等均属于二糖。二糖都不能直接被人体吸收，只有水解后才能被人体吸收。微生物也不能直接使二糖发酵。二糖能形成结晶，其中以蔗糖最容易结晶，乳糖的结晶最硬。各种单糖和二糖都具有一定程度的甜味，一般以葡萄糖的甜度为1，则果糖甜度为2.2，蔗糖为1.45，乳糖为0.5。
3．多糖
一分子多糖完全水解后，可生成多分子的单糖，如淀粉、纤维素和糖原等均为多糖。淀粉在米、面、白薯和土豆中含量较多。纤维素存在于蔬菜、水果及谷类的外皮中，它不能被人体消化吸收，但有助于肠壁蠕动，帮助肠胃对食物的消化。糖原贮存在动物组织中，肝脏和肌肉中含量较多。动物肌肉中的肌糖原在自溶酶所促进的无氧分解的酵解作用下产生乳酸，使肉的pH降低，使肉由中性变成酸性。
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