绿缔讲解食品原料特性（五）
3.酶具有高度专一性这是指酶对作用的底物有严格的选择性，就像一把钥匙开一把锁一样。某一种酶往往只对某一种物质起催化作用，这是酶最重要的特性，如酸类可以催化脂肪、淀粉或蛋白质的水解，但淀粉酶只能水解淀粉。
4.酶的化学本质是蛋白质按照化学组成，可把酶分为两大类：一类仅由简单蛋白质组成，如蛋白酶；另一类由酶蛋白和辅助因子组成，辅助因子又分辅酶和辅基两种，它们是酶催化的必要条件。只有当酶蛋白和辅助因子同时存在时才起催化作用。酶作用受到温度、pH、酶浓度、激活剂、抑制剂等因素的影响。
(二)影响酶活性的因素酶是一种活性蛋白质。因此一切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性。酶与底物作用的活性，受温度、pH、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的影响。
(1)温度
酶的催化作用只有在一定温度下才能表现出来。酶的作用速度与温度的关系为：当酶蛋白没有因受热而变性时，温度每升高10℃，反应速度增加1倍左右。通常酶的作用速度随温度升高而加速，但温度升高到一定限度后，酶的活性就要钝化，直至完全失活。
(2)pH
pH可改变底物的带电状态，从而影响底物分子与酶的结合。各种酶的特异性表明，酶的活动中心只能结合带某种电荷的离子，包括正电、负电或两性电荷。酶分子具有两性电解质的性质，同时pH也改变了酶分子的带电状态，特别是改变了酶活力中心上有关基团的电离状态。当在某一pH时，酶分子的活动中心既存在一个带正电的基团，又存在一个带负电的基团，这时，酶与底物结合最容易；当pH偏高或偏低时，其活动中心只带有一种电荷，就会使酶与底物的结合能力降低。
(3)酶的浓度和底物浓度 酶与底物浓度的关系，一般来说，当酶的浓度较小，底物浓度大大高于酶，则酶的浓度与反应速度成正比；当底物浓度一定时，酶的浓度继续增加到一定值以后，其反应速度并不加快。
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