风幕柜中植物性的食品（三）
(2)淀粉 淀粉属于多糖类，是由无数的单糖分子组成。果实在未成熟时含淀粉较多，随着果实的成熟而减少，甚至充分成熟的果实中没有淀粉，如柑橘果实成熟后，果实中没有淀粉存在。未成熟的香蕉含淀粉量可达干物质量的68%，但不含单糖和蔗糖。所以为了保障植物性食物的淀粉质量，在中储存时候一定要注意温度的把控。香蕉经采收后，用乙烯利催熟，淀粉由酶分解成葡萄糖和果糖，所以采收的香蕉要经催熟之后增加甜味。淀粉呈白色粉末状，是由葡萄糖分子失水缩合而成的多糖，相对分子质量大，在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，其体积可增加40 -60 倍或更大，即高温溶胀，这一膨胀分裂形成均匀、具有黏度的胶体糊状溶液的过程称为淀粉糊化。天然淀粉有两种，一种是直链结构，称为直链淀粉；另一种在结构上有分支，称为支链淀粉。后者比前者相对分子质量大。两者由于分子结构及相对分子质量不同，性质也有差异，如直链淀粉易溶于热水，形成不太黏稠的溶液，不能发酵制酒。豆类淀粉全是直链淀粉。支链淀粉在加热加压下才溶解于水，形成极黏稠的溶液。蔬菜中薯类的淀粉含量最高(20%)，水果除了香蕉基本不含。淀粉含量高的原料，加工成清汁类罐头或果蔬汁时会引起沉淀，甚至汁液变成糊状，这即淀粉的糊化。糊化的淀粉会进一步老化（凝沉)，可利用淀粉酶将淀粉水解。有些植物含两种淀粉，如玉米约含直链淀粉27%，马铃薯含直链淀粉23啪，甘薯含直链淀粉20%；其余部分是支链淀粉。
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