食品风幕柜保鲜原理（四）
食品在中变色，食品在冻结与冻藏过程中都会出现变色现象。除了因制冷剂泄漏造成的食品变色以外（如氨泄
漏时，胡萝卜的红色会变成蓝色：洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色），其他凡是在常温下所发生的变色现象，在
长期的冻藏过程中都会发生，只是变化速度显得十分缓慢。冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色，从外观上
看通常有褐变、黑变、褪色等现象。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽被破
坏，如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼的变色等，产生新的变色物质如虾类的黑变、鳄鱼肉的褐变等。变色不但使水产品
的外观变差，有时还会产生异味，影响冻品的质量。
蛋白质冻结变性。鱼、肉等动物性食品中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中，肌原纤维蛋
白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性颯减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结
构发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织持水力降低，质地变硬，口感变差，作为食品加工原料时，加工适宜性下降。
如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料，其产品会缺乏弹性。
中食物组织变化。由于植物组织在冻结时受到的损伤要比动物组织大，所以蔬菜、水果类植物性食品在冻结前一般要进行
烫漂或加糖等前处理工序。植物细胞的构造与动物细胞不同。植物细胞内有大的液泡，它使植物缀组织保持高的含水量
，但结冰时因含水量高，对细胞的损伤大。植物细胞的细胞膜外还有以纤维素为主的细胞壁，而动物细胞只有细胞膜，
细胞壁比细胞膜厚又缺乏弹性，冻结时容易被胀破，使细胞受损伤。此外，植物细胞与动物细胞内的成分不同，特别是
高分子蛋白质、碳水化合物含量不同，有机物的组成也不一样。由于这些差异，在同样的冻结条件下，冰结晶的生成量
、位置、大小、形状不同，造成的机械损伤和胶体损伤的程度亦不同。新鲜的水果、蔬菜等植物性食品是具有生命力的
有机体，在冻结过程中其植物细胞会被致死，这与植物组织冻结时细胞内的水分变成冰结晶有关。植物冻结致死后，会
因氧化酶的活性增强而使果蔬褐变。为了保持原有的色泽，防止褐变，蔬菜在速冻前一般要进行烫漂处理，而动物性食
品因是非活性细胞则不需要此工序。
生物和微生物的变化。这里的生物是指小生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冻结都会死亡。牛肉、猪肉中寄生的无
钩绦虫、有钩绦虫等的胞囊在冻结时都会死亡。猪肉中的旋毛虫的幼虫在-15℃下20d后死亡。大麻哈鱼中的裂头绦虫的
幼虫在-15℃下5d死亡。由于冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死作用，有些国家对肉的冻结状态作出规定。联合国粮农
组织(FAO)和世界卫生组织(WHO）共同建议，肉类寄生虫污染不严重时，需在-10℃温度下至少储存10d。引起食品腐败
变质的微生物有细菌、霉菌和酵母，其中与食品腐败和食物中毒关系最大的是细菌。微生物的生长、繁殖需要一定的环
境条件，温度就是其中一个重要条件。当温度低于最适宜温度时，微生物的生长受到抑制：当温度低于最低温度时，微
生物即停止繁殖。引起食物中毒的细菌一般是中温菌，在10℃以下繁殖减慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和鱼类的腐败
菌一般是低温菌，在0℃以下繁殖缓慢，-lo℃以下停止繁殖。冻结阻止了微生物的生长、繁殖。食品在冻结状态下储藏
，冻结前污染的微生物数随着时间的延长会逐渐减少，但不能期待利用冻结可杀死污染的微生物，只要温度一回升，微
生物就很快繁殖起来。所以食品冻结前要尽可能减少细菌污染，才能保证冻品的质量。冻结阻止了细菌的生长、繁殖，
但由于细菌产生的酶还有活性，尽管活性很小可还有作用，它使生化过程仍缓慢进行，降低了食品的品质，所以冻结食
品的储藏仍有一定期限。食品在-10℃时大部分水已冻结成冰，剩下的溶液浓度增高，水分活性降低，细菌不能繁殖。
所以-10℃对冻结食品来说是最高的温度界限。国际冷冻协会(IIR)建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在一12℃以下
储藏。为防止酶的作用及物理变化，中冻结食品的品温必须低于-18℃。
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