1)食品冻结过程中的冰结晶
食品的冻结，是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。因此，结晶表冻纬过程最基本的实质。当食品中液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度也随之降低。
2)食品中溶液的冻结。
溶液的冻结与纯水不同，它的冻结点较水的冰水点低些。溶液E的冻结点、溶液的浓度、溶质的离解程度和溶剂的性质有关。食品冻结时，溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂得多，因为食品所所含的水中溶有多种矿质和有机物质。因此，在冻结过程中，随着汁液中的水分析出而形成冰结晶，使尚未冻结的汁液的浓度增大，冻结点降低。食品中剩余的汁液越少，其浓度越大，汁液冻结点椒就越这样，食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。大多数食品的冻结点在-1~-2℃。含有大量溶质（糖、盐、酸）的食品，其冻结点较低，为-3.5～-5℃。一般食品温度在-20℃时，有90%左右的水分冻成冰。食品的冻结最终温度越低，被冻结的水量就越多，因而也就有利于食品的长期保藏。一般要求食品冻结的最终温度（中心温度）为-12～-5℃。
(3)食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带。
食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论是快速冻结或慢速冻结，在冻结过程中温度的下降可分三个阶段：
在第一阶段，食品的温度迅速下降，直到降低至结晶温度为止。第二阶段即冰品形成阶段，以近于水平线段表示。这一阶段在0～-5℃，这时食品内部80%以上的水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时热负荷最大，相对需要较长的时间。当慢速冻结时，食品内冰晶以较慢速度由表面向中心推移形成，而食品中心温度在很长时间内处于停滞阶段，水平线段较长。当快速冻结时，由于强烈的热传导，冰晶的形成很快地从食品表面层推移到食品中心，因此水平线段很短。最后，进入第三阶段，此线段表明中冻结后的食品继续冻结到规定的最终温度的降温过程。
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