速冻冷藏柜中的蔬菜管理
速冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理后，利用低的温度使之快速冻结并冷藏在-18℃中或以下，达到长期贮存的目的。它比其他加工方法更能保持新鲜蔬冀厚有的色泽、风、风味和营养价值，是现代先进的加工方法。
1.冷藏柜中速冻蔬菜加工过程：
原料选择→采购运输→整理（清洗、挑选、整理、切分）→烫漂或浸渍→冷却→沥水→装盘（或直接进入传送网带）→预冷→速冻→包装→冻藏→运输。
2.危害分析(HA)
影响冷藏柜中速冻蔬菜产品质量的因素很多，速冻果蔬产品的质量是否良好，与下述加工过程的环节有直接关系，即速冻前的加工处理工艺、速冻过程中影响品质的各种因素及速冻后冻藏、运输、销售等的影响。
(1)原料的品质：一般原料初始品质越好，新鲜度越高，其加工后的品质也就越好。对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式，虫、农药以及成熟度等是影响初始品质的主要因素。蔬菜收获时间过早或过晚、虫害和农药污染严重、采摘时造成机械损伤等都不利于其在冷藏柜冻结加工品质。
(2)加工处理：果蔬速冻加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、切分、烫漂、冷却、冻结等环节。对每个环节必须认真操作，任何操作不当都会影响冻结庞量。例如：挑选，整理原料时，不能食用的部分是否剔除，大小是否均匀；清洗是否符合卫生标准，切分是否整齐；烫漂时间、温度是否达到要求。冷藏柜冷却温度的高低及冻结前需要包装的食品其包装是否严密等。
酶活性对于果蔬类食品冻结及冷藏柜冻藏质量的影响尤为重要，不经过烫漂直接进行冷冻不可能完全使其失活。为了使酶失活，对具体蔬菜品种应控制其相应的烫漂时间及温度。但个别品种因工艺要求也可不经烫漂而直接冻结。
对供出口的速冻蔬菜，由于国外消费者对头发、金属片、小虫之类的杂质非常敏感，因此外商对冷藏柜速冻产品的杂质含量要求很严。预处理是操作人员与原料接触最频繁的环节，因此要求操作人员进入车间前要戴帽（罩住所有头发），穿好工作服，洗手消毒，并通过风淋，吹去附在身上的毛发。产品中混进的小金属片可通过专用的金属探测仪检出。车间可采用电子杀虫器驱虫。
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