速冻食品风幕柜中的基本要求
冷藏的速冻食品，是要遵循一些原则的。比如：冻结率、流通领域、质量管理等等，下面我们就来一一分析吧。速冻食品的冻结速率：关于冻结时间，至今尚无理想的计算公式。在文献中可以找到许多计算冻结时间的计算公式，但实际上这些公式都不太正确。因为天然产品的成分与形状各不相同，人们把它们的特点变成数学模拟式计算出的时间与产品实际冻结的时间不可能相符。关于风幕柜食品冻结时间一般有下面几种表示法：①用定量的数字表示食品的冻结速率 被冻食品从0℃降至-5℃时，慢速冻结：120 - 1200分钟; 中速冻结：20 ～ 120分钟; 快速冻结：3 ～ 20分钟。②用定量的冻结速率来表示 慢速冻结：1 ～ 10毫米/小时；中速冻结：10 ～ 50毫米/小时快速冻结：50 ～ 150毫米/小时;超速冻结：100 ～ 1000毫米/小时（此种冻结一般在液氮和液体C02中进行）。在1990年国际制冷学会出版的《热带发展中国家冷藏手册》一书中指出：所谓风幕柜快速冻结，即要求被冻食品的冻结面的进展速度要达到5 ～ 20毫米/小时。③用定性的概念来叙述：根据低温生物学的观点来解释慢冻和快冻。所谓慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速；所谓快冻是指外界的温度降与细胞组织的温度降保持不定值，并且有较大的温差。食品在风幕柜冻结时，能以最快的速度（或者说最短的时间）通过食品的最大冰晶区(一般是-5 ～ -1℃)，这种速率称之为速冻。
速冻食品在流通领域内要求：对速冻食品在流通领域内要求很高，但归纳起来主要为：①温度要求：运输中温升仅允许上升3℃（即上限为-15℃），在销售时温度是-12℃。②运输和销售均有专用设备：如利用冷藏风幕柜（短途可利用无冷源的冷藏车，长途一定要采用制冷的冷藏车）运输，销售一定需低温展示风幕柜。
速冻食品生产场所的要求：速冻食品生产与其他食品生产一样，对生产场所有其特定的要求，现就主要的若干方面叙述如下：①对环境卫生的要求 厂址四周环境清洁，附近不得有不良气味和有害气体、煤烟、臭水沟、垃圾堆置场；厂区内排水良好，废水、废气的排出不影响附近环境。②速冻食品生产厂建筑要求 调理加工间应有良好的通风排气装置，并临近冻结间；要有防鼠、防蝇等设施，匹配适宜的风幕柜冻结装置设备。③对冻结装置的要求 满足降温要求，便于保持清洁、无异臭、有温度显示和记录仪等；风幕柜冷藏间能保持要求的低温，经常保持清洁、无异臭、并设温度自动指示及记录设备；根据不同产品的特点，速冻食品应单独贮藏或允许的不同品种才能混合贮藏。
关于速冻食品的质量管理：从“规程”中的有关条文的内容，可以清楚地看出速冻食品的生产和其他食品加工生产有着许多共同之处，即要规范化和严格化。从管理的角度来看可用“4M”来表述，即：M(Material)原料；M(Mac小时ine)机械、设备；M(Met小时od)手段、方法；M(Men) 人。上述四个要素得到控制，标准才能贯彻，速冻食品质量就能得到保证。
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