蒸发与结露对风幕柜贮藏的影响（二）
食品的表面蒸发和结露对其保鲜冷藏有什么特别之处吗？上面我们有讲解了，它们的影响，现在我们来看看原理是怎么样的吧。
首先影响蒸发的因素：蒸发的程度与果蔬的种类、品种、组织结构及理化特性等内在因素有关，同时与风幕柜贮藏环境的温度、湿度及空气流速有夷。
其次内在因素。表面积比。表面积比是指单位重量或体积的物体所占表面积的比率。所以蔬菜中的叶菜类表面积比最大，其最易蒸发脱水；果蔬类，个头小的表面积比大，蒸发脱水快。表面保护结构。植物器官水分蒸发通过两个途径，即表皮层和自然孔（皮孔气孔）。幼嫩器官，表皮层不发达，主要是纤维素，易蒸发脱水，如多数以幼嫩器官为产品的蔬菜。
随着器官的成熟，角质层开始发育、加厚，有些表面还有蜡层、蜡粉或油，这种结构特征都有利于保持水分，减少蒸发，减轻萎蔫。苹果、梨、南瓜等表皮有较厚的保护层，不易萎蔫，金冠表面保护层薄，易萎蔫。马铃薯采后经愈伤，在伤面形成完好的周皮组织和木栓层，洋葱经晾晒使外层鳞片膜质化，都利于防止水分损失。细胞持水力。细胞中亲水胶体和可溶性固形物的含量同细胞的保水力有关。果蔬中原生质亲水性胶体多，可溶性固形物含量高，细胞具有较高的渗透压，有利于保持水分。
随着器官的成熟，角质层开始发育、加厚，有些表面还有蜡层、蜡粉或油，这种结构特征都有利于保持水分，减少蒸发，减轻萎蔫。苹果、梨、南瓜等表皮有较厚的保护层，不易萎蔫，金冠表面保护层薄，易萎蔫。马铃薯采后经愈伤，在伤面形成完好的周皮组织和木栓层，洋葱经晾晒使外层鳞片膜质化，都利于防止水分损失。细胞持水力。细胞中亲水胶体和可溶性固形物的含量同细胞的保水力有关。果蔬中原生质亲水性胶体多，可溶性固形物含量高，细胞具有较高的渗透压，有利于保持水分。
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