风幕柜中的水果保鲜技术如何产生（四）
通过上一节我们了解了中四种感官物质的保鲜冷藏技术，下面是几种特殊化的物质，我们来分析了解一下要如何冷藏保鲜。
色素物质果蔬的色泽是人们感官评价其质量的一个重要指标，在一定程度上反映了果实新鲜程度、成熟度和品质的变化，因此，果蔬的色泽及其变化是评价果蔬品质和判断成熟度的重要外观指标。色素物质主要存在果蔬中，依其溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中。主要存在于绿色蔬菜中，叶绿素不耐光、不耐热，果蔬中绿色逐减退，表明果蔬已进入衰老。类胡萝卜素是一大类脂溶性的橙黄色素，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。在果蔬中杏、黄桃、番茄、胡萝卜表现的橙黄色都是类胡萝卜素。胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富，在动物体内转化为维生素A，称为维生素A原。花青素主要存在于苹果、葡萄、李子果皮中，草莓、心里美萝卜果肉中，是果蔬红紫色的主要来源，是维生素P的组成成分。随着果蔬的贮藏，叶绿素逐渐减退，叶黄素逐渐增加；在骚蔬加工过程中，叶绿素也会逐渐减退，花青色素和花黄色素溶于水，因此容易损失。果蔬中的色素是果蔬新鲜度、外观品质、商品价值的重要标志。也是加工产品天然色素的重要来源。
质地物质果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生长发育的不同阶段，质地会有很大变化，因此，质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
①水分：水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味品质也密切相关。一般新鲜果品含水量为70% -90%，新鲜蔬菜含水量为75% -95%。水分的存在是植物完成全部生命活动过程的必要条件；同时，水分通过维持果蔬的膨胀力或刚性，赋予其饱满、新鲜而富有光泽的外观；水分也是维持采后果蔬生命活动的限制因素；同时，水分为微生物与酶的活动创造了有利条件，也就是说，新鲜的水果蔬菜易腐烂变质。所以，进行果蔬贮藏时，必须考虑到水分的存在和影响，加以必要的控制。
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