超市冷冻柜里的食品乳化剂知识你知多少？
里常会放各种低温冷冻食品，冰淇淋以其独特的清凉口感老少皆宜，冰淇淋里有一种成分叫乳化剂，大家对乳化剂知识了解多少呢？绿缔小编为您详细讲解一下关于这种成分的知识：
乳化剂大都为表面活性剂，是一种分子中同时具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一相很好地分散于另一相的中间而形成稳定的乳状液。食品中常见的乳状液，一相是水或水溶液，另一相是与水不相溶的有机相，如油或油溶性物质。两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即水包油型和油包水型乳状液。在水包油型乳状液中，油以微小的油滴分散于水中，油滴为分散相，水为分散介质。在油包水型乳状液中则相反，水以微小液滴分散在油中，水为分散相，油为分散介质。牛奶、豆浆、冰淇淋混合料为o/w型乳状液，人造奶油为w/o型乳状液。
在制备乳状液时选择合适的乳化剂是关健，一般选择乳化剂的依据是HLB值，HLB值小的乳化剂为油包水乳化剂，可用来制备w/o型乳状液；HLB值大的乳化剂为水包油乳化剂，可用来制备o/w型乳状液。
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