果蔬的风幕柜速冻工艺（六）
(1)烫漂的过度和不足 烫漂的目的是使酶的活性被限制在最小，若加热的温度过高或不足，冻菜就得不到所希望的好的品质。若烫漂不足，甚至比未经烫漂就去冻结和冷藏时所发生的变化还要严重，虽是不足以使酶完全失去活性的加热，但使蔬菜的组织遭受了某些破坏。在这种情况下，酶并没有完全失活，只是一部分失活，残留下来的具有活性的酶类的催化作用变得更易进行。此外，除了酶的活性残留外，还会产生刀豆荚组织变硬等缺陷。烫漂过度时，不仅对品质有不好的影响，而且由于加热时间长，燃料消耗大。蔬菜的叶绿素常常变为橄榄色乃至褐色的脱镁叶绿素，其变化的速度在烫漂的温度下相当快，所以在烫漂时，蔬菜的美丽绿色很快失去。过度烫漂的蔬菜表面往往还会过度地软化。为防止烫漂不足或过度，工艺品质管理人员和操作工人应特别注意各类蔬菜的烫漂时间。
(2)烫漂的方法 烫漂处理是把蔬菜放入热水或高温蒸汽中进行短时间的加热处理。一般分为热水烫漂和蒸汽烫漂两种。热水烫漂的水质应符合生活饮用水的水质标准，多用93 -96℃的饮用水。由于水的热容量大，传热速度快，因而热水烫漂时间较同温下的蒸汽烫漂短，而且品温升高的较均匀一致，适用的品种范围较广。但热水烫漂存在着用水量大、蔬菜细胞破损严重、水溶性营养成分损失较多、失水率较大等方面的不足，影响到速冻蔬菜的风味、营养和外观品质，此外，如采用手工操作，则劳动强度大、劳动条件差。
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