果蔬的风幕柜速冻工艺（七）
蒸汽烫漂是把蔬菜放入流动的高温水蒸气中进行短时间的加热处理，然后用低温空气进行快速冷却。蒸汽温度为100℃或100℃以上，压力在100kPa以上。这种热烫和冷却方法对蔬菜细胞组织破坏性小，可减少水溶性营养成分的损失，蔬菜的营养和风味保持较好，同时可减少污染和废水量。蒸汽烫漂主要适用于叶菜类、果菜类和切细根菜类。但是该法热量损失较大，烫漂不均匀，水蒸气易在蔬菜表面凝结，需要专门的烫漂设备。除上述两种基本烫漂方法外，近来，出现和应用微波烫漂、高温湿蒸汽烫漂、常温酸烫漂等新的方法。不同的烫漂方法，蔬菜的外观品质没有显著性差异，但在维生素C保持率、能耗和失水率等方面存在差异。
(3)烫漂的检验 蔬菜烫漂的温度和时间与其效果密切相关。烫漂效果的检验是检查抗热性较强的过氧化氢酶的活性，通过测试其在烫漂后的残留量，来判断烫漂是否适当。即用1.5%的愈创木酚酒精液和3%的过氧化氢溶液等量混合，将烫后蔬菜试样切片浸入其中，如数分钟不变色，即表示过氧化氢酶已被破坏，否则出现褐色。此外，有用脂质氧化酶和过氧化物酶的活性作为烫漂程度指标的，因其活性存在与否对蔬菜的风味、色泽影响很大。而脂质氧化酶和过氧化物酶又分别含有多种同功酶，每一种脂质氧化同功酶或过氧化物同功酶的抗热性不同，检验方法也有多种，如极谱法、分光法等。烫漂要适当，其烫漂温度和时间应根据蔬菜的种类、成熟度、大小、含酶种类和工艺要求等条件而定，常以蔬菜中的过氧化物酶活性恰好全部破坏为度，也可以脂质氧化酶活性恰好全部破坏为标准，具体可从蔬菜品质和节能两方面综合考虑。
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