果蔬的风幕柜速冻工艺（十二）
3.叶绿素变化的影响
在蔬菜中所发生的色泽和风味的变化与蔬菜中的成分的化学变化一致，蔬菜失去新鲜的绿色，呈现出橄榄绿或者褐色是由于叶绿素变为脱镁叶绿素所致，在同一温度下这种变化的速度由于蔬菜种类的不同而异。总叶绿素量减少10%时所需要的时间，从中可知，绿色变化最快的是刀豆，其次是液浆状的菠菜，叶状的菠菜和青豌豆依次变慢，而且明显呈现出温度越低变化越慢的趋势。叶绿素向脱镁叶绿素变化的反应在烫漂时已发生。在冻藏时，由于不适当的烫漂或冻藏温度过高会造成蔬菜中脱镁叶绿素含量增多。菠菜和圆辣椒中的叶绿素，即使在冻藏温度下也会慢慢分解，使分子中的镁脱离而变为脱镁叶绿素。不同冻藏温度对菠菜叶绿素转换为脱镁叶绿素的影响。在冻藏温度下南瓜和胡萝N登色部分的胡萝卜系色素也会氧化而退色，这是色原物质的五色酚类由于氧化而变为暗灰色所致，这与白色的花菜逐渐由白色变为深色原理相似。在花菜中看到这种变色，在-18℃下约是2个月，在-12℃下变色的速度变快3.6 倍，在-70℃下变快10.7倍。
在蔬菜中所发生的色泽和风味的变化与蔬菜中的成分的化学变化一致，蔬菜失去新鲜的绿色，呈现出橄榄绿或者褐色是由于叶绿素变为脱镁叶绿素所致，在同一温度下这种变化的速度由于蔬菜种类的不同而异。总叶绿素量减少10%时所需要的时间，从中可知，绿色变化最快的是刀豆，其次是液浆状的菠菜，叶状的菠菜和青豌豆依次变慢，而且明显呈现出温度越低变化越慢的趋势。叶绿素向脱镁叶绿素变化的反应在烫漂时已发生。在冻藏时，由于不适当的烫漂或冻藏温度过高会造成蔬菜中脱镁叶绿素含量增多。菠菜和圆辣椒中的叶绿素，即使在冻藏温度下也会慢慢分解，使分子中的镁脱离而变为脱镁叶绿素。不同冻藏温度对菠菜叶绿素转换为脱镁叶绿素的影响。在冻藏温度下南瓜和胡萝N登色部分的胡萝卜系色素也会氧化而退色，这是色原物质的五色酚类由于氧化而变为暗灰色所致，这与白色的花菜逐渐由白色变为深色原理相似。在花菜中看到这种变色，在-18℃下约是2个月，在-12℃下变色的速度变快3.6 倍，在-70℃下变快10.7倍。
4.抗坏血酸（维生素C）变化的影响
在冷藏中冻结蔬菜的抗坏血酸量有所减少。抗坏血酸首先变成脱氢抗坏血酸，这个化学变化与蔬菜外观的恶化不具有直接的关系。但维生素C的减少意味着维生素C抗氧化作用减弱，可以看作冻结蔬菜品质变差的象征。冻藏中维生素C的减少也取决于品温，尽管在同一温度下，由于蔬菜的种类不同，此减少也有差别，见表13 -9。青豌豆和菠菜的维生素C 的稳定性比刀豆的要好。品温越低维生素C的稳定性越好。
在冷藏中冻结蔬菜的抗坏血酸量有所减少。抗坏血酸首先变成脱氢抗坏血酸，这个化学变化与蔬菜外观的恶化不具有直接的关系。但维生素C的减少意味着维生素C抗氧化作用减弱，可以看作冻结蔬菜品质变差的象征。冻藏中维生素C的减少也取决于品温，尽管在同一温度下，由于蔬菜的种类不同，此减少也有差别，见表13 -9。青豌豆和菠菜的维生素C 的稳定性比刀豆的要好。品温越低维生素C的稳定性越好。
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