果蔬的风幕柜速冻工艺（十三）
（六）实用冷藏期冻结蔬菜一般是利用品质和鲜度好的原料，如能正确地进行冻结前后的处理，采用快速深低温冻结，生产出来的冻结果蔬食品就具有高品质，称为初期品质优良。但对于商品，更重要的是食用时的品质，也就是冻结果蔬从生产，经过冻藏、运输、销售等流通环节，最后到消费者时能否保持优良的品质。冻结蔬菜的最终品质受品温的影响很大，如果初期品质优良的冻结蔬菜，在流通过程中粗糙地处理，品温高低变动，就会逐渐失去它的优良品质，甚至变质不能食用。各种冻结蔬菜在不同温度下的实用冷藏期不同。
高品质的冻结食品的冻藏期限，以降低到不失去商品价值为标准，称为实用冷藏期。实用冷藏期的长短由冻结食品在流通环节中所经历的品温决定，品温越低，则实用冷藏期越长。从中可以看出，把相同的冻菜分别放在-18℃、-25℃和-30℃的风幕柜中，放在-18℃的冻结蔬菜其品质下降速度要比-30℃快得多。
（七）蔬菜的速冻方法速冻蔬菜是冷冻食品的一种，是将蔬菜经加工处理后，快速冻结制成的小包装食品，可进行长期贮藏。速冻蔬菜较大程度地保持了新鲜蔬菜原有的色泽、风味和维生素，食用方便，国际市场上的需要量不断增加。生产的品种有青豌豆、甜玉米、蘑菇等。
1.青豌豆青豌豆是目前世界上产量最高的速冻蔬菜之一。为生产出优质的速冻青豌豆，原料应趁新鲜剥荚处理，否则豌豆淀粉量增加、甜味减弱、豆皮硬化、色泽变坏。在冻结前的处理操作，应采用机械化剥荚机，剥出的豆粒用挑选机分为3级。剥出的青豌豆经清洗后，根据豆粒大小确定烫漂时间'一般大型豆烫漂时间为2.5 -3.5分钟， 中型豆为2 -3分钟，小豆为1.5 - 2分钟烫漂后的青豌豆应立即投入冰水中慢慢搅拌进行冷却。刚冷却时豆皮可能产生皱纹，但这些皱纹过会儿就会消失。沥去水，在挑选台或传送带上除去红豆、破豆和碎渣等不良的原料，再进行快速冻结、用带式流态化冻结装置，进行单体快速冻结(IQF)。冻结时青豌豆悬浮在不锈钢网孔传送带上，以-30℃、垂直向上7 -8m/s 的风速将青豌豆吹起，形成悬浮状态，在5 - 10分钟之内将豌豆冻到-18℃，然后装袋装箱送去冻藏。
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