果蔬的风幕柜速冻工艺（十五）
3.蘑菇蘑菇菌体非常脆弱、容易损伤，采摘后褐变快，品质容易降低，特别是手接触过的部分容易变色，因此，尽可能不要拿菌伞，让菌伞由柄轻轻地支撑，采摘后应立即放在2 -4℃下冷藏，采摘蘑菇的当天就要进行冻结。蘑菇的色泽变化是由于蘑菇中的过氧化酶含量非常多，作用于切断面和损伤的部分使其氧化立即变色。水洗中由于氧化所生成的色素成分（酚化合物）逐渐溶出，洗过蘑菇的水都变成赤褐色。蘑菇伞径是衡量蘑菇大小的标准，大(L)为35毫米以上，中(M) 为25 - 29毫米，小(S)为29毫米以下。将伞柄留下约5毫米的长度。切片时要顺着伞柄切成约7毫米厚的片，然后充分水洗，除去异物后再烫漂。用开水或蒸汽烫漂。用蒸汽烫漂可溶性成分溶出较少，产品风味好。据原料尺寸的大小，蒸汽烫漂所需的时间为L:180 -300秒，M:150秒，S:105秒。烫漂后立即用冷水喷淋预冷，为防止蘑菇冻结制品的褐变，冷却沥水后的蘑菇须浸于浓度0.5%的抗坏血酸水溶液中。为将变色控制到最小限度，保证质量，从原料的收购至冻结完的操作都应快速进行。片状蘑菇的冻结应在3 - 5分钟内完毕。L、M、S 等整个蘑菇在20分钟内其中心品温要降低到-23℃，如在包装后不能实现此冻结速度，应用IQF方式冻结后再进行包装。另外，利用液氮和干冰冻结也可以达到质量较好的目的，但成本较高。冻结后用真空包装可有效地防止变色。冻藏的适宜温度应在-23℃以下，产率为35%-40%。
4.菠菜原料要求鲜嫩、浓绿色，无黄叶、无病虫害，长度150 -300毫米。初加工时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。菠菜的下部与上部叶片的老嫩程度及含水率不同，烫漂时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30秒，然后再将叶片全部浸入烫漂1分钟。为保持菠菜的浓绿色，烫漂后应立即冷却到l0℃以下。沥干水分，装盘。菠菜装盘后迅速进入速冻设备进行冻结，用-35℃冷风，在20分钟内完成冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在-18℃下冻藏。
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